(CF : La RVF.com)

> L'accord mets - saké :
Le saké : Dassai EU 50
Le plat : L'assiette de légumes de Joël Thiébault (vinaigrette, gelée de concombre, jus de tomates épicé)
Le restaurant : Les 110 de Taillevent


> Nicolas Munari, chef sommelier aux 110 de Taillevent : On a gouté les sakés de la maison Dassai et on est tombés amoureux tout de suite. On a pensé à un plat qui pouvait être constitué et travaillé autour de l’accord avec les sakés de Dassai. On a choisi d'utiliser les légumes de Joël Thibault. L’idée est de trouver des textures et des saveurs permettant de faire remonter, ressentir, ressortir, les saveurs des légumes.

C’est un accord qui me fait penser à une pièce d’un compositeur de musique classique qui a créé un style dans lequel on a deux voix qui bougent en apparence de façon indépendante l’une de l’autre. Mais en réalité, quand on les entend ensemble, elles créent une union. D’un côté, toute la palette aromatique des légumes et de l’autre, cette transparence, cette luminosité, ces notes un peu plus florales, un peu plus sur la pomme verte du saké.


> Alexandre Vingtier, expert en spiritueux : L’avantage des légumes, c’est d’apporter cette fraîcheur qui fait écho à celle du saké. Ici, on a des légumes très fondants, une gelée de concombre pour cette texture visqueuse et de l’autre coté, des légumes très croquants. C’est aussi très important dans la notion d’accord, il n’y a pas que la partie aromatique, il y aussi cette sensation tactile et toutes ces saveurs qui vont jouer. 

Il n'y a pas juste la verdeur ou une légère amertume de certains légumes, mais aussi un côté sucré-fruité qui vient de la tomate. Ce qui montre aussi que le saké, même s’il n’a pas ses tanins, grâce à sa texture, cette légère viscosité, ses sucres résiduels et sa tension par l’alcool et son acidité, parvient à correspondre à tous ces éléments. 

Cet accord est une démonstration par la fraôicheur, avec un saké qui est servi légèrement frais, avec un plat qui est vraiment frais et estival. Il est tout à fait possible de travailler les légumes dans une dimension chaude mais tout en conservant cette notion de croquant. La culture japonaise le démontre à travers les tenpura.

(CF : Terredevins.com)

Decanter torpille les vins du Roussillon, comme c’est bête !

Un dossier consacré aux vins rouges du Roussillon, paru dans le numéro de février du magazine britannique Decanter, fait polémique depuis quelques jours : les vins du Roussillon y sont en effet, particulièrement maltraités. Un jugement qui a inspiré à Sylvie Tonnaire, rédactrice en chef de « Terre de Vins », la réaction suivante.

Aïe, comme ils doivent être mal à l’aise nos confrères britanniques, malheureux auteurs d’une dégustation à ce point en décalage avec la réalité. N’ayons pas peur des mots, le Roussillon est le plus beau vignoble du Sud de la France voire de l’Europe. Pourquoi ? Pour trois raisons simples :

1 – la géographie : depuis la Méditerranée jusqu’à la cime du Canigou; le Roussillon dispose de tous les reliefs et de tous les climats avec un atout majeur : sa rose des vents, sans épines et toujours frémissante. Croyez-en une adepte du pique-nique reportage pratiqué depuis quinze ans, même en plein été il faut bien choisir son coin pour croquer un bout car il y a toujours du vent. Un bonheur pour la vigne, tant d’un point de vue sanitaire que de celui des fameuses amplitudes thermiques jour-nuit si précieuses pour l’élégance.

2 – la géologie : pris en sandwich (j’utilise à dessein un mot anglophone pour être comprise par-dessus la Manche) entre le massif pyrénéen et celui des Corbières, le vignoble se présente comme un millefeuille sur la tranche offrant une variété de sols miraculeuse (schistes de toutes sortes, couleur d’ivoire ou de charbon, arènes granitiques encerclées de spectaculaires blocs de granit, le tout perché sur des plateaux à plusieurs centaines de mètres d’altitude ; argilo-calcaires et j’en passe). Une aubaine pour la diversité ampélographique.

3 – le patrimoine ampélographique justement : à deux titres, la diversité des sols est propice à celle des cépages et encore plus important, le département étant voué à vitis vinifera depuis des siècles, le cheptel de vieilles vignes est ici comme nulle part ailleurs… Les vieux carignans, les grenaches blancs, gris ou noirs, les maccabeus et autres muscats, avec leurs ceps noueux et torturés produisent peu mais bon, c’est d’ailleurs ce qui les a toujours sauvés.

Ces trois raisons simples se conjuguent à l’Histoire de la viticulture, c’est ici que sont nés les vins doux naturels, miraculeux de longévité. S’ils sont passés de mode aux yeux du plus grand nombre, pour les autres, ce n’est que du bonheur : voir notre hors-série « Douceurs du Sud » de décembre 2012 (où Rosemary George attribuait un 18/20 au rivesaltes ambré hors d’âge 1947 de la maison Destavel, et deux 17/20 au Maury Mas Amiel 1969 et au Rivesaltes ambré 1955 du domaine Mounié).

Les vignerons produisent donc de moins en moins de doux mais vous savez, on ne se refait pas un vignoble comme ça, donc la production de vins secs est en majorité issue des ces merveilleuses vieilles vignes qui donnent les doux nectars cités plus haut. On voit mal comment les raisins donnant des jus qui traversent les siècles avec grâce constitueraient une mauvaise matière première pour des vins « normaux ». Cela peut paraître simpliste et finalement ça l’est, vous le lirez et l’entendrez mille fois : le vin naît à la vigne, le travail de cave est un accompagnement. Plus le raisin est beau et moins on a à intervenir sur sa vinification.

Autre conséquence du triptyque géographie, géologie, ampélographie du département : le vignoble du Roussillon est l’un des moins mécanisables, l’un des moins productifs, bref l’un des moins rentables. Alors que viennent y chercher les géants du vin, les Magrez, Thunevin, Chapoutier, Lurton pour ne citer que ces trois-là, régulièrement encensés par la presse mondiale ? Il n’y a pas d’autre réponse que la qualité, l’originalité des terroirs, la race des vins, appelez ça comme vous voulez. Et s’ils sont là, c’est parce qu’avant de venir ils ont gouté très bon : ils ont goûté les vins puissants et profonds de Gérard Gauby (je recommande la cuvée Vieilles Vignes, indescriptible), les grenaches incroyablement aériens d’Eric Laguerre, les carignans gourmands et minéraux du domaine Vaquer, sans doute même ont-ils été agacés d’une verticale déconcertante de Casenove, et on ne leur aura pas épargné la leçon de doux de Rancy ou du regretté Bernard Sapéras, et je peux vous en aligner jusqu’à demain matin, en Roussillon il est plus difficile de citer les domaines et coopératives (car en Roussillon on y trouve des trésors) à éviter que les autres.

La meilleure réponse au dossier de Decanter est là : bien sûr le Roussillon accueille des installations de vignerons venus de partout, ils sont attirés par l’accessibilité des vignes combinée à leur potentiel, mais ceux dont les noms sont déjà au firmament du monde du vin, ceux qui alignent des flacons aux prix stratosphériques, ils ne viennent pas pour l’attrait d’un rendement optimal toujours en dessous de 25 hl/hectare, pour les vignes en gobelet tordues et rabougries. Ils viennent juste pour l’excellence ; le reste, ils n’en n’ont rien à faire, ils l’ont déjà et depuis longtemps.

(CF : webcaviste )

La RVF décerne ses Trophées du Vin 2015 !

Pour la 6ème année consécutive, La Revue du Vin de France, par le biais de ses Trophées du Vin, a récompensé en ce début d’année des personnalités et des entreprises qui, selon elle, ont marqué le monde du vin français et ont participé à son développement. Découvrez ici les 11 lauréats des Trophées du Vin 2015 de la RVF.

 Comme l’explique La Revue du Vin de France, avec ses Trophées du Vin, le magazine ”récompense chaque année des personnes qui s’engagent pour le vin, qui font progresser la cause et la culture du vin”. Ainsi, en ce début d’année 2015, la Revue du Vin de France vient de dévoiler les 11 lauréats de ses Trophées du Vin 2015 dont voici la liste :

L’Homme de l’année : Laurent Fabius

Pour la 1ère fois, La Revue du Vin de France a décidé de récompenser un responsable politique et pas de n’importe qu’elle manière puisse qu’elle a nommé Laurent Fabius, Minsitre des Affaires Étrangères, “Homme de l’année”. Selon elle, ce “grand voyageur par obligation” et “amateur de vins par éducation” a su, durant l’année passée, participer à la promotion du savoir-vivre français et de notre gastronomie dont fait partie le vin notamment en invitant régulièrement des vignerons à l’occasion de dîners officiels. Ainsi, d’après le magazine, il est un des rares ministres à “saluer le potentiel formidable qu’est le vin pour la France”.

Le Vigneron de l’année : Emmanuel Reynaud, Château Rayas

Depuis 1997, Emmanuel Reynaud est à la tête du Château Rayas, une des célèbres propriétés de Châteauneuf-du-Pape. Au cours des années, il a su, selon le magazine, “restructurer ce vignoble fantastique mais vieillissant” tout en préservant “l’exceptionnelle typicité de ce cru au terroir de sable unique”. C’est pour cette raison que la RVF a décidé de nommer Emmanuel Reynaud “Vigneron de l’année”.

Le Négociant de l’année : Lionel Osmin

Désigné “Négociant de l’année” par la RVF, Lionel Osmin a été récompensé par le magazine pour  sa vision contemporaine des vins du Sud-Ouest et sa une gamme de vins reflétant les différents terroirs du Sud-Ouest viticole. “Bouillonnant et avisé, notre négociant de choc propose aussi des vins de cépages susceptibles de toucher un large public, et se fait plaisir avec des créations, comme le remarquable vin de liqueur Estela et de beaux armagnacs”, précise la RVF. 

La Découverte de l’année : Julien Sunier, Domaine des Noisetiers

Depuis 2008, Julien Sunier a réalisé son rêve d’être à la tête de son propre vignoble : le Domaine des Noisetiers à Avenas, un vignoble de 6,30 hectares de vignes labellisés bio en Fleurie, Morgon et Régnié. La RVF a donc décidé cette année de saluer ce jeune vigneron, en le désignant “Découverte de l’année”, qui, selon elle, “participe activement à redorer le blason du Beaujolais et de ses vins”.

La Coopérative de l’année : Cave de Tain

“Grâce à ses nouveaux assemblages originaux, des sélections parcellaires, des cuvées bio, jamais La RVF n’a sorti en dégustation à l’aveugle autant de fines cuvées de la cave coopérative de Tain-l’Hermitage.”, explique le magazine, qui lui a décerné le trophée de “Coopérative de l’année”.

Le Prix de l’oenotourisme : Château La Coste

Cet important domaine des Coteaux d’Aix-en-Provence “n’a pas d’équivalent en Europe”, selon la RVF. “Aucun autre domaine viticole en France n’a poussé aussi loin le dialogue entre art, architecture et vin”, précise le magazine. Le Château La Coste, qui accueille 75.000 visiteurs par an, invite en effet régulièrement des architectes et des artistes pour donner naissance à des créations uniques s’intégrant parfaitement au paysage viticole provençal. Le magazine a donc décidé cette année de lui désigner le “Prix de l’oenotourisme”.

La Carte des vins de l’année : Traube Tonbach

Traube Tonbach c’est le nom d’un hôtel familial allemand situé à Baiersbronn dans le land de Bade-Wurtemberg. En son sein, on trouve un restaurant gastronomique, Le Schwarzwaldstube, dont la carte des vins a été élu “Carte des Vins de l’année” par la RVF. Le magazine a ainsi voulu saluer le niveau de qualité de celle-ci et le travail de son sommelier français Stéphane Gass qui a sélectionné “750 références et 40 000 bouteilles, proposées à des prix remarquables pour ce restaurant triplement étoilé”, précise la RVF.

Les Cavistes de l’année : Cave Plaisirs du Vin

Depuis 1989, Didier Raynal et Patrick Bertossi, “passionnés par le vin et la gastronomie”, sont les cavistes de la Cave Plaisirs du Vin. “En vingt-cinq ans, Plaisirs du Vin est devenue une sacrée référence avec un catalogue de 4 000 étiquettes de France et du monde entier.…”, explique le magazine qui a désigné les deux hommes “Cavistes de l’année”

L’Hypermarché de l’année : E.Leclerc Grand-Pineuilh

Situé au sud de la Dordogne, le E.Leclerc Grand-Pineuilh a été nommé “Hypermarché de l’année” par la RVF. Une joie pour son propriétaire, Stéphane Onillon qui est également vigneron et dont les vignes se trouvent à proximité de l’Hypermarché. “Un double statut qu’il partage avec le directeur de son magasin, Vincent Levieux, petit-fils d’Édouard Leclerc et lui aussi propriétaire de châteaux bordelais : Lagnet, Labatut et Roques Mauriac !”, explique le magazine. Ainsi cette équipe passionnée de vin propose à la fois une carte de crus prestigieux et de proximité qui a su séduire la RVF.

Le Prix de l’innovation : Fundovino

Créé par Julien Worth et ses 3 complices Yann, Stéphane et Thomas (compagnons d’études et coactionnaires), ce site de crowfunding (financement participatiuf) dédié au vin permet aux viticulteurs et amoureux de vins de récolter des fonds  auprès du grand public pour financer des microprojets. En échange, les “supporters” sont remerciés par des bouteilles ou des invitations à des évènements particuliers. Une idée félicitée par la RVF qui a décerné le “Prix de l’innovation” à Fundovino.

Le Blog de l’année : No Wine is Innocent

Animé par Antonin Iommi-Amunategui, No Wine is innocent est un blog hégbergé sur Rue89. “Avec une plume tranchante et résolue”, comme le précise la RVF, Antonin Iommi-Amunategui y expose sa vision et ses idées autour du vin comme par exemple le refus de l’élitisme autour du vin ou encore le fait qu’ “avant d’être une affaire de dégustation, le vin est une question politique”.