(CF : Rhum concept )

Vieillissement des rhums : Qu’est ce que la méthode Solera ?

Dans le monde des rhums traditionnels ont parle beaucoup de méthode solera, c’est une mention qui revient souvent sur les bouteilles de rhum. Elle est très souvent associée aux rhums de tradition espagnol, je vais tenter de vous expliquer le plus simplement possible cette méthode de vieillissement très particulière et tellement prisée de nombreuses marques.

Définition de la méthode Solera

La méthode Solera est un procédé de vieillissement des liquides tels que le vin , le vinaigre et l’eau de vie , par mélange fractionné de manière à ce que le produit fini est un mélange d’âges, l’âge moyen augmentant progressivement à mesure que le processus se poursuit depuis plusieurs années. Une solera est littéralement l’ensemble des fûts ou autres récipients utilisés dans le processus, ce n’est pas moi qui le dit c’est wikipédia (traduit de la version anglophone).

Les fût sont donc entreposés en formant des étages de 3, 4, 5 et jusqu’à 8 niveaux. La solera est le niveau situé au sol d’où on soutire le rhum pour la mise en bouteille, c’est donc l’assemblage de rhum le plus âgé. L’ajout de rhum jeune se fait uniquement par le dernier niveau de fût (criadera) situés tout en haut. La mise à niveau des rangées intermédiaires se fait par soutirage de la rangée située immédiatement au dessus. J’ai trouvé une petite vidéo pour illustrer le processus de la méthode solera.

Les espagnols qui ont mis au point cette méthode pour le vin de Xéres, disent que le vieux éduque le jeune. Le nombre d’étages de la solera ne donne aucune indication sur l’âge moyen de l’assemblage final, puisqu’il est possible d’alimenter tous les 6 mois, tous les ans mais aussi tous les 3 trois ans si on le souhaite. C’est le Maestro ronero qui le décide en fonction de l’assemblage souhaité.

Le rhum « Ron » issu de la méthode solera est il meilleur ?

la solera est un excellent moyen de réduire le vieillissement réel des rhums et permet au producteur de rhum de commercialiser plus rapidement ses rhums. En réalité c’est la saveur et la douceur extrême, qui rend ce rhum facile à boire pour les gens qui habituellement ne boivent pas de spiritueux. Sans surprise, le rhum Zacapa devient l’ambassadeur de cette catégorie de rhums, sa couleur sombre, l’odeur de la mélasse (caramel, notes de torréfaction), goût sucré, une touche d’exotisme, c’est ce qui en fait le produit le plus demandé au début des années 2000.

Les rhums issu d’un vieillissement de type solera connaissent actuellement un grand succès, et de nombreuses marques comme Millonario, Santa Teresa, Diplomatico, Centenario, Matusalem, Botran utilisent beaucoup cette méthode de vieillissement caractéristique des rhums « ron » de style hispanique.

Quel âge pour un rhum de solera 15 ?

C’est bien la véritable question que l’on est en droit de se poser, étant donné le manque de réglementation dans ce domaine. Comme expliqué plus haut chaque marque développe son propre style ou concept, et il est parfois très compliqué de trouver l’information. La plupart des marques utilisent la mention 15 ans par exemple pour le rhum de solera dont le plus vieux rhum de l’assemblage est âgé de 15 ans maximum.  Un assemblage de rhums de 5 à 15 ans dont l’âge moyen se situe entre 8 et 10 ans et un autre assemblage de rhums de 1 à 15 ans dont l’âge moyen se situe aux environ de 5 ans n’est pas vraiment identique vous en conviendrez. Et pourtant les deux embouteillages  peuvent revendiquer la mention 15 ans tout à fait légalement.

En conclusion , il n’est pas possible de comparer deux rhums de solera 15 ans vieillis selon cette méthode solera. Un rhum qui annonce sur son étiquette une solera de 20 , 23 , 25 ou 30 ans devrait, dans un soucis d’information, préciser qu’il s’agit du rhum le plus âgé de l’assemblage entrant dans la composition de l’assemblage. Il serait également intéressant pour le consommateur averti que nous sommes, de connaître l’âge du rhum le plus jeune contenu dans cet assemblage, ce qui pourrait fournir un indice sur l’âge moyen de l’assemblage et faciliter la comparaison entre les marques de rhums.

(CF : Les Grappes)

Comment lutter contre l'Esca, le fléau des vignes ?

La vigne, c’est cette merveilleuse liane qui nous offre, à chaque récolte, le plaisir de la dégustation et la surprise d’un savoir-faire. Merveilleuse plante oui, mais fragile est la vigne. Sujette à pas mal d’intempéries déjà (dont nous n’avons cessé de parler cette année), la vigne peut également, comme tout organisme vivant, tomber malade. On compte des dizaines et des dizaines de maladies susceptibles de toucher la vigne, comme c’est le cas de l’esca, malheureusement de retour sur nos vignobles depuis quelques années ! 3, 2, 1, Description et guérison !

Kesako l’esca

                Non, l’esca n’est pas la dernière école de commerce à la mode comme on pourrait le penser (ahem ahem), mais l’une des premières maladies de la vigne, si ce n’est la plus vieille de toute : tout simplement une maladie cryptogamique provoquant l’apoplexie de la vigne ! Explications : en gros, cela veut dire que des champignons s’installent dans le pied de vigne. C’est donc une maladie qui arrive par le bois, provoquant une dégradation, voir un dépérissement complet de ce dernier, c’est une forme de nécrose de la colonne vertébrale de notre plante sacrée…

                Les champignons qui s’y attaquent sont plusieurs. On en compte 3 principaux, trouvant leurs origines à l’époque gréco-romaine ! Oui, ils sont tenaces, et comme tous les champignons, ils se développent sous l’humidité et s’accentuent sout de fortes chaleurs. Miam ! Ils se développent, certes, mais où trouvent-ils la porte d’entrée pour s’installer ? Eh bien le plus souvent, la contamination se fait par de grosses plaies de taille, faites par le vigneron pendant un hiver un peu trop doux et un peu trop pluvieux. A partir de là, les champignons prennent leurs aises dans la plaie et se développent tout au long de l’année.

                NB : je pose les noms de ces champignons là pour ceux que ça intéresse : le Phaemoniella Chlamydospora / Le Phaeocremonium aleophilum / Le Famitiporia (lui responsable de l’amadou… pas d’inquiétude, nous en reparlerons plus tard).

Reconnaître l’esca

                Pour le rhume, on a le nez bouché, du mal à respirer, etc. Pour l’Esca, c’est pareil, des symptômes sont observables assez rapidement, sur les feuilles d’abord, puis sur les bois.

• Sur les feuilles : Les champignons ayant atteint le pied, ils bloquent le trajet de sève (le sang de la vigne) qui est censé se rendre jusqu’au bout des feuilles pour rendre la vigne fructifère. Ces feuilles alors se colorent (en jaune sur les cépages blancs, en rouge sur les cépages noirs) pour enfin se dessécher complètement, cela peut parfois prendre quelques heures, c’est très rapide, c’est l’apoplexie !
• Sur le bois : Vous vous demandiez ce que pouvait bien faire l’amadou plus haut (si si, vous vous le demandiez). L’amadou est la pourriture blanche spongieuse issue du développement du champignon, qui entraine une nécrose centrale ou sectorielle du bois.

Ces symptômes, une fois observés, vont très vite se répandre sur tout le pied de vigne et, en général, le vigneron observe l’étendue des dégâts sur son vignoble au mois d’Aout qui suit la contamination. En France, l’une des régions les plus touchées est la Loire et son cabernet franc (4% des vignes y furent arrachées en 2012). Le savagnin dans le Jura est lui aussi très sensible à l’esca, et j’en passe.

N’arrachons plus, luttons contre l’Esca !

Jusqu’aujourd’hui, l’arrachage des pieds de vigne malades semble être l’unique solution pour éradiquer l’esca d’un vignoble. Pourtant, cette solution radicale – tout comme l’arsénite de soude préventif, interdit en 2011 – n’est pas la seule ! Oui, il existe des méthodes de prévention et de guérison contre l’esca, comme mettre une écharpe pour éviter le rhume, ou prendre un Fervex pour qu’il s’en aille.

Concernant la prévention, elle peut se faire de trois façons différentes :

• La taille doit être respectueuse de la vigne. C’est pourquoi en 1921, René Laffond publie L’Apoplexie dans lequel il développe un traitement préventif de l’Esca (et les autres maladies des bois) par la taille Poussard qui permet de positionner le retour du trajet de sève dans le pied de vigne.
• On peut également travailler la prévention sur l’épamprage (opération qui vise à éliminer les rameaux non fructifères, dits « gourmands »). Beaucoup pratiquent l’épamprage manuel ou mécanique. Afin d’éviter de créer de grosses plaies de taille, il est recommandé d’opérer au sécateur, ce qui permet plus de précision et donc moins d’ouverture, empêchant la nécrose de s’installer.
• A l’avenir, il serait aussi bon de permettre aux pépiniéristes de disposer des moyens nécessaires pour analyser et trier les bois contaminés, chose qui ne se fait malheureusement pas actuellement, faute de moyen…

                Quant à la guérison, et c’est là que nous voulions en venir, il est bon de savoir qu’elle est possible de deux façons, sans avoir à arracher le pied de vigne !

• Une « opération chirurgicale » : le curetage. Cette opération visant à éliminer (cureter) la partie du bois contaminée par l’amadou (si si, vous savez). Cette opération s’avère des plus délicates, car on s’y prend à la tronçonneuse en creusant dans le bois pour supprimer le champignon, le risque étant de couper le flux de sève que l’on cherche à sauver ! Lorsque le curetage est proprement fait, le pied de vigne redonne des raisins dès l’année suivante, et dans 99% des cas, le bois guérit ! (Vidéo plus bas à 5:05)
• Cette pratique étant très délicate, elle ne concerne pas les bois gravement atteints, inopérables. On peut alors avoir recours à un regreffage, car dans la plupart des cas, l’esca s’installe sur un pied dont le porte-greffe est sain (puisque sa fonction est d’être résistant à certaines maladies). La manœuvre consiste donc à enlever le pied de vigne du porte-greffe, tailler une fente dans ce dernier afin d’y insérer un nouveau greffon ! Comme toute jeune vigne à peine plantée, le cep regreffé pourra produire des raisins qualitatifs dès 2 ans après le regreffage. Plus étonnant encore, les raisins qu’ils donnera auront « l’âge » des racines du porte-greffe ! Cette pratique demeure efficace dans 90% des cas, cela vaut le coup d’essayer ! (Vidéo plus bas à 10:06)

Il est bien sur compliqué de penser ces opérations lorsque plusieurs hectares d’un même vignoble sont touchés par la maladie, la main d’œuvre étant extrêmement importante. Néanmoins, ce regard est un espoir pour les bois malades, qui n’ont finalement pas pour unique avenir la poubelle. Ce regard est par ailleurs excellemment rapporté par Denis Dubourdieu dans une vidéo (plus bas) sans laquelle cet article n’aurait été complet. C’est avec une pensée émue pour ce grand œnologue que cet article voit le jour, car Denis Dubourdieu nous a quitté le 26 Juillet 2016. Cet artiste du vin a partagé avec nous ses connaissances, en contribuant notamment à remettre au goût du jour de jolies solutions pour lutter contre l’esca.

(CF : Terre de Vins)

« Climats » de Bourgogne expliqué

Les « Climats » de Bourgogne désignent un patchwork de parcelles qui s’est précisé au fil des siècles. Ces 1247 terroirs ont modelé un paysage, des villages, des caves, etc. Mais d’où vient ce mot qui ailleurs désigne bien autre chose…

« Les Climats de Bourgogne que vous venez d’inscrire sur la liste du patrimoine mondial de l’humanité sont l’héritage d’une très longue histoire qui unit des hommes, une culture, une terre, une plante noble : la vigne. (…) Je pense aujourd’hui à ces générations de vignerons, qui depuis 2 000 ans, ont travaillé sur les Climats, ces hommes et ces femmes qui ont façonné cette terre noble, mais dure, par un labeur millénaire pour y produire des vins qui sont parmi les plus recherchés de la planète ». Ce sont les premiers mots d’Aubert de Villaine quelques instant après l’entrée des Climats du vignoble de Bourgogne au Patrimoine mondial de l’humanité. C’était à Bonn (Allemagne) le 4 juillet 2015.

Une consécration pour cette mince bande de terre, se déroulant au sud de Dijon sur une cinquantaine de kilomètres de long. Un ruban de vigne connu des amateurs de vins du monde entier : les vignobles de la côte de Nuits et de la côte de Beaune. Ici est née une définition du terroir qui n’existe nulle part ailleurs.

Un patchwork de parcelles qui s’est précisé au fil des siècles. Ces 1247 climats ont modelé un paysage, des villages, des caves, etc. Une grande mosaïque qui fait la joie des amateurs de vins et suscite l’admiration : Montrachet, Romanée-Conti, Clos de Vougeot, Corton, Musigny, Chambertin, etc. Rarement le génie créateur de la nature s’est aussi intimement et harmonieusement conjugué avec l’inventivité des hommes.

L’origine du terme « climat », un peu mystérieusement utilisé par les Bourguignons comme synonyme de terroir, s’éclaire grâce à l’étymologie. Selon le Dictionnaire historique de la langue française (Alain Rey, Editions Le Robert), son origine est grecque : « Klima » qui signifie « inclinaison ». Il s’est ensuite traduit en latin par « clima » : inclinaison de la voûte céleste.

Pendant très longtemps son usage en français a pris une nuance proche de cette racine. « Climat désigne une zone terrestre déterminée par des facteurs géographiques comme sa situation par rapport aux corps célestes et considérée sous l’angle des conditions atmosphériques. Plus généralement, il a le sens de région (fin XIVe) voire par extension de pays (…) », écrit Alain Rey. L’article précise aussi que jusqu’au XVIIe le terme désignait une mesure agraire.

« Climat », employé à la bourguignonne n’est donc pas la survivance d’un mot patois, seulement l’utilisation d’un terme à la racine greco-latine au plus près de l’un de ses sens historiques.

(CF : La revue du vin de France)

Vendanges 2014

Le bilan des vendanges 2014 est fortement contrasté selon les régions viticoles françaises. Avec plus de 45 millions d'hectolitres produits, le niveau de récolte reste dans la moyenne malgré un climat capricieux.

(CF : La revue du vin de France)

Le vin le plus vieux du monde vient-il d'Italie ?

Le vin le plus vieux de monde pourrait bien être italien : une équipe de chercheurs vient en effet de découvrir sur la côte ouest de la Sicile des traces de raisin fermenté remontant à 4.000 ans avant notre ère.

"Lorsque nous avons publié notre article, nous n'imaginions pas qu'il pourrait s'agir du vin le plus vieux jamais découvert mais les informations qui nous parviennent nous portent à croire que c'est peut-être le cas", explique Enrico Greco, chimiste à l'Université de Catane (Sicile).

Le scientifique fait partie du groupe international de chercheurs, coordonné par l'archéologue italien Davide Tanasi (de l'Université de la Floride du sud), à l'origine de la découverte publiée dans la revue Microchemical Journal.

DES JARRES DÉCOUVERTES DANS UNE GROTTE

L'équipe a étudié des résidus contenus dans des jarres découvertes dans une grotte située sur le mont Kronio, près d'Agrigente, "probablement un site votif où l'on apportait des offrandes à des divinités", explique Enrico Greco. "Le fait que ces poteries se trouvent dans une grotte leur a évité l'ensevelissement, ce qui a permis à leur contenu de se conserver, même s'il s'est solidifié au fil des siècles", précise-t-il.

Plusieurs techniques d'analyse combinées, dont l'une par résonance magnétique nucléaire, ont révélé une présence importante d'acide tartrique, l'acide le plus abondant des acides du raisin. "Nous avons exclu que cela puisse être des résidus gras dérivés de viande ou d'huile et, comme il n'y avait pas de traces de graines ou de peau de raisin, nous en avons déduit qu'il s'agissait de raisin fermenté", poursuit M. Greco.

QUATRIÈME MILLÉNAIRE AVANT J.-C.

Après l'analyse du contenu par les chimistes, les archéologues ont procédé à la datation du contenant en comparant les poteries à d'autres vases provenant de sites voisins.

Selon leurs conclusions, celles-ci remonteraient aux environs du 4e millénaire avant J.C, soit 3.000 ans plus tôt que les premières traces de viticulture répertoriées en Italie, plus précisément en Sardaigne.

Quant à savoir s'il s'agit du plus vieux vin du monde, les scientifiques restent prudents. "Il y a eu des découvertes datant de la même époque en Arménie, mais il semble qu'il s'agisse de breuvage issu de la fermentation de grenade et non de raisin", indique Enrico Greco. "Il existe aussi des attestations plus anciennes en Chine de fermentation de riz, mais seulement sous forme de représentations", conclut-il.