(CF : La revue du vin de France)

La fracture entre les "nature" et les "anti-nature"

Le monde du vin est aujourd’hui traversé par une querelle vive et fondamentale qui n’épargne pas la rédaction de La RVF. Comme l’évoque Pierre Citerne dans sa tribune ce mois-ci, au-delà des débats sur le bio, une fracture sérieuse oppose désormais les “nature” et les “anti-nature”, comme ils s’appellent parfois eux-mêmes.

La querelle montant depuis des années, on connaît les principaux arguments échangés : les produits de synthèse et le soufre (un produit d’origine naturelle) utilisés depuis plus de 80 ans pour lutter contre les maladies de la vigne et favoriser la conservation des vins sont nocifs, une forme de poison pour les parasites mais aussi pour l’homme.

Les partisans des vins “nature” préconisent de les supprimer totalement, même si dans la bouteille les résidus de ces produits sont infimes. La nature étant capricieuse et les bactéries nuisibles vivaces, cela ne marche pas à tous les coups. Même avec la meilleure bonne volonté du monde, les vins issus de raisins dégradés par des maladies puis non protégés lors de la vinification affichent régulièrement des défauts et des goûts déviants.

Longtemps, ces défauts furent jugés rédhibitoires par la critique et les connaisseurs. Mais dans le vin aussi, certains veulent tourner le dos “aux forces du monde ancien”. Pour les partisans des vins “nature”, la qualité n’est plus seulement une affaire de bon goût. Selon eux, pour la première fois depuis Pasteur, un vin oxydé ou un vin qui sent le cheval ne doit plus être systématiquement rejeté s’il est issu de la viticulture naturelle. "Chaque vin est respectable en lui-même, a sa personnalité : il faut écouter ce qu’il a à dire", entend-on dans certains bistrots avant-gardistes parisiens.

LA CONNAISSANCE PLUTÔT QUE LA CROYANCE

Cette juste balance est fondamentale. Demain vont émerger des cuvées industrielles “sans sulfites ajoutés”. Des levures exogènes de laboratoires sont déjà utilisées car elles sont capables de remplacer le soufre lors des vinifications. On appelle cela la bioprotection. Avec ces nouvelles méthodes autorisées par le cahier des charges européen, les raisins fermentent uniquement avec une levure étrangère fabriquée : le vin est “sans soufre” mais perd l’expression de la terre qui l’a vu naître.

Par ailleurs, les bios les plus sincères ne sont pas toujours les plus vertueux : dans la vigne, l’usage autorisé du cuivre en secteur bio pour remplacer les traitements classiques (jusqu’à 6 kg de cuivre métal par hectare et par an) tue toute vie microbienne dans les sols. Comme l’a dénoncé dans ces colonnes le vigneron Jean-Marie Guffens, les terres de nos vignerons bio meurent empoisonnées par le cuivre.

(CF rumporter)

Le Rhum Fest Paris 2018 se tiendra au Parc Floral les 7-8 et 9 avril

Scoop ! Les dates de l’édition parisienne du Rhum Fest sont tombées. L’évènement tant attendu des amateurs se tiendra les 7-8 et 9 avril 2018 toujours au Parc Floral, le lundi 9 étant la journée dédiée aux professionnels.

Contactés par notre rédaction, les organisateurs, tout juste sortis de l’édition de Marseille, ont choisi de garder le silence sur le concept 2018 mais on sait, de source anonyme et sûre, qu’ils voient toujours plus grand et plus confortable avec d’avantage d’espaces de dégustation et d’animation.

On conseille à nos lecteurs de scruter la toile pour bénéficier en décembre de la traditionnelle billetterie de Noël…

(CF : iDealwine.com)

Les arômes du vin, d’où viennent-ils ?

Les arômes du vin, d’où viennent-ils ? Le néophyte de la dégustation et du vin que vous êtes, ou que vous avez un jour été, s’est forcément déjà posé cette question : mais d’où peut bien provenir la multitude d’arômes que l’on peut rencontrer dans les vins ? Comment des arômes aussi différents que le cuir, la cerise, la vanille ou encore l’herbe fraîche peuvent-ils être naturellement présents dans le vin ? Après tout, le vin provient du raisin, pourquoi n’en a-t-il pas simplement le goût ? Eléments de réponse ci-dessous.

Pour commencer, dissipons tout malentendu : non, on ne rajoute pas d’arômes artificiels dans le vin ! Si un sauvignon a des arômes d’agrumes, ce n’est pas parce qu’on a rajouté des arômes de citron dans le vin, mais tout simplement parce que les agrumes sont l’un des arômes variétaux – arômes primaires – de ce cépage ! Idem pour le litchi dans le gewurztraminer ou le poivron vert dans le cabernet (enfin, dans celui qui manque de maturité) par exemple. Le vin, ce n’est pas comme le cocktail rosé-pamplemousse tout de même, et ce genre de pratique est bien entendu totalement interdite !

Dans cet article, nous ne traiterons que des arômes naturels, c’est-à-dire qui existent à l’état naturel dans certaines substances végétales ou animales, puisque les arômes de synthèse et les arômes artificiels, qui ne sont pas présents dans le vin, ne nous intéressent pas. Même si, en réalité, c’est un peu plus complexe que cela, notamment avec l’ajout de levures.

Les arômes du vin, c’est avant tout une histoire de molécules :

Pour commencer, ces arômes que nous assimilons à d’autres produits que nous connaissons sont des ensembles de composés volatils faits de molécules aromatiques naturelles. Par exemple, la vanilline est un composé aromatique présent dans la vanille. Certains arômes sont simples alors que d’autres sont d’une grande complexité puisqu’ils sont constitués d’une multitude de composés volatils, comme le tabac par exemple (plus de deux mille deux cents composés volatils).

Par simplifier, on utilise pour décrire un vin des produits dont l’odeur ressemble à celles qu’on retrouve dans ce vin, même si bien entendu, ces produits ne sont eux-mêmes pas présents dans votre verre, et n’ont même rien à voir avec le vin. En réalité, ces arômes du vin sont des ensembles de composés dont les structures moléculaires sont proches ou apparentées à celles des produits dont on reconnaît l’odeur. On ne rencontre pas d’arôme pur de citron dans le vin, mais une structure moléculaire proche de celle présente dans le citron, d’où la similitude olfactive. Il serait bien plus compliqué, fastidieux et probablement inintelligible pour la plupart d’entre nous, de lister les molécules responsable des arômes du vin. Du coup, nous utilisons des analogies avec des odeurs proches de celles dont nous avons l’habitude. Voilà pourquoi les commentaires de dégustation peuvent parfois sembler si étranges aux personnes qui débutent leur apprentissage du vin : on peut donc dire d’un vin qu’il dévoile à la fois des flaveurs de fruits rouges, des notes giboyeuses, de sous-bois et … de café ! Prenez par exemple l’anéthol. C’est le composé responsable du goût anisé. Il est présent dans le fenouil, l’anis ou encore la badiane. Et bien sachez qu’on retrouve dans certains vins des composés proches de la structure de l’anéthol ! Le furanéol s’apparente quant à lui à l’odeur de la fraise. On le détecte aussi dans certains vins. Parfois cette ressemblance est tellement frappante qu’elle peut donner l’illusion de sentir le produit en question. L’exemple est un peu caricatural mais c’est notamment le cas du litchi dans certains gewurztraminers : au nez, et à l’aveugle, on pourrait presque croire qu’on hume l’odeur de litchis frais et de pétales de rose !

Mais parce que le vin, n’est pas juste du jus de raisin, l’origine des arômes a une explication qui dépasse la seule variété de cépages.

Les Arômes du vin primaires, secondaires, tertiaires :

On distingue généralement trois catégories d’arômes, du fait leurs origines différentes : primaires, secondaires et tertiaires.

Les arômes primaires, ou variétaux, sont inhérents au cépage (ou à une famille de cépages) et au terroir. La pulpe et la pellicule des raisins contiennent de nombreux composés organiques dont une partie est aromatique. On distingue ces arômes variétaux en deux groupes : les arômes variétaux libres de rang et les précurseurs d’arômes, non odorants. Les cépages à saveurs « simples », comme le cabernet, le pinot noir, le gamay, le sauvignon ou le chardonnay, n’ont que des précurseurs d’arômes (leur moût est inodore, c’est la vinification et plus particulièrement l’action des levures qui les transformera en molécules volatiles pour les rendre aromatiques – ce que l’on appelle en termes savants l’hydrolyse enzymatique) ; alors que les cépages aromatiques, comme la muscadelle, le muscat ou le gewurztraminer, contiennent à la fois des précurseurs d’arômes et des arômes variétaux libres de rang (c’est-à-dire des arômes déjà odorants dans le fruit, qui n’ont pas besoin de transformation pour être aromatiques). Les échanges se font avec le vin grâce aux macérations des moûts, lorsque le jus est en contact avec les pellicules des raisins.

Les arômes secondaires, ou fermentaires, proviennent de la fermentation (alcoolique et malolactique). Il s’agit d’arômes créés par l’activité des levures et des bactéries durant la fermentation alcoolique. En effet, ces dernières assimilent les nutriments du moût (sucres et acides aminés) et les transforment en alcool, ce qui crée de nouveaux arômes (alcooleux, spiritueux et certains arômes de fruits). Ces arômes comme l’arôme amylique (saveur de bonbon anglais ou de banane), sont particulièrement perceptibles dans les vins primeurs. Ils varient en fonction de nombreux facteurs, principalement le type de levure, la température de fermentation (qui influe sur le type d’alcool produit – alcools supérieurs ou esters – et donc sur leurs arômes). Nous ne rentrerons pas dans le débat houleux sur les levures non-indigènes et leur transformation – ou non – des arômes du vin, trop complexe pour les modestes amateurs que nous sommes, mais vous pouvez vous renseigner à ce sujet chez les spécialistes du sujet. Pendant les fermentations malolactiques, de nouveaux arômes apparaissent, principalement lactés et beurrés (le diacétyle, qui est un produit formé par la fermentation malolactique) et une accentuation des arômes empyreumatiques (tout ce qui touche au feu, au fumé). Au contraire, les arômes qui influent sur la fraîcheur du vin, comme les arômes d’agrumes vont avoir tendance à diminuer.

Enfin, les arômes tertiaires proviennent de l’élevage et du vieillissement. La vanille, les arômes empyreumatiques et les épices font partie de ce type d’arômes. En effet, la vanilline, l’eugénol (arôme de clou de girofle) ou le le gaiacol (arôme de pain grillé) proviennent du contact avec les fûts de chêne préalablement toasté – qui porte le joli nom d’opération du « bousinage » -. Tous ces arômes proviennent des composantes du bois. Les notes d’élevage dépendent intimement du type de bois utilisé et des techniques de chauffe : ces paramètres peuvent conférer au vin des arômes assez différents (passage de la vanille à l’amande grillée avec une chauffe plus intense par exemple).

(CF : La revue du vin de France)

Le vin est apparu il y a plus de 8.000 ans dans le Caucase !

Les origines de la viticulture remontent à plus de huit mille ans, soit près de dix siècles plus tôt qu'estimé auparavant, ont révélé des résidus retrouvés dans des poteries néolithiques mises au jour en Géorgie, dans le sud du Caucase.

Les plus anciens indices chimiques de la production de vin dataient jusqu'alors de 5.400 à 5.000 ans avant l'ère chrétienne dans les montagnes de Zagros en Iran, ont précisé les scientifiques, dont la découverte est publiée lundi 14 novembre dans les Comptes-rendus de l'académie américaine des sciences (PNAS).

Leurs fouilles se sont concentrées sur deux sites riches en poteries du début du néolithique datant de 8.100 à 6.600 ans, Gadachrili Gora et Shulaveris Gora, situés à une cinquantaine de kilomètres de Tbilissi.

L'analyse de résidus retrouvés dans huit jarres vieilles de plusieurs millénaires a révélé la présence d'acide tartrique, signature chimique du raisin et du vin. Trois autres acides - malique, succinique et citrique, liés à la viticulture - ont également été détectés.

DOMESTICATION DE VIGNES SAUVAGES

"Cela suggère que la Géorgie est sans doute au cœur du berceau de la domestication de la vigne et de la viticulture", a résumé Patrice This, directeur de recherche à l'Institut national français de recherche agronomique (INRA).

Les vignes eurasiennes, qui produisent aujourd'hui 99,9% du vin dans le monde, sont originaires du Caucase, a-t-il précisé.

"Nous pensons être en présence de vestiges de la plus ancienne domestication de vignes sauvages en Eurasie dans le seul but de produire du vin", a expliqué Stephen Batiuk, du Centre d'archéologie de l'université de Toronto.

"La version domestiquée du raisin pour la production de vin de table compte aujourd'hui plus de 10.000 variétés dans le monde", a-t-il précisé, dont plus de 500 pour la seule Géorgie.

Selon les scientifiques, cela laisse penser que les vignes ont fait l'objet de nombreux croisements pour créer différents cépages depuis très longtemps dans cette région d'Eurasie.

La combinaison des données archéologiques, chimiques, botaniques, climatiques et de datation montre que la variété de vigne Vitis vinifera était abondante autour des deux sites d'excavation en Géorgie.

Au néolithique, le climat y était assez proche de celui des régions viticoles d'aujourd'hui en Italie et dans le sud de la France. La plupart des cépages classiques appartiennent à cette espèce comme le
cabernet sauvignon, le chardonnay, le syrah, le merlot, la grenache, le mourvèdre ou le riesling.

VITICULTURE : AU CENTRE DE LA VIE NÉOLITHIQUE

"Notre étude suggère que la viticulture était le principal élément du mode de vie néolithique, qui a vu la naissance de l'agriculture, à se répandre dans le Caucase" et au-delà vers le sud en Irak, en Syrie et en Turquie, a pointé le professeur Batiuk. "La poterie, idéale pour fabriquer, servir et conserver des boissons fermentées, a été inventée à cette période avec aussi de nombreuses avancées dans la technologie, la cuisine et l'art", a-t-il précisé.

Ces chercheurs expliquent que dans ces anciennes sociétés, boire et offrir du vin faisait partie de quasiment tous les aspects de la vie.

"Le vin comme une médecine, un lubrifiant social, une substance altérant l'esprit ou encore comme une denrée de grande valeur, est devenu une composante incontournable des cultes religieux, de la pharmacopée, de la cuisine, de l'économie et de la vie sociale à travers tout le Moyen-Orient", a expliqué M. Batiuk.

Selon lui, la viticulture au néolithique est un exemple parfait d'ingéniosité humaine pour développer l'horticulture et inventer des usages de ses produits dérivés.

(CF : La revue du vin de France)

Suisse : un whisky dégusté au prix de 8.500 euros le verre était un faux

Le whisky Macallan millésimé 1878 dont un Chinois avait dégusté en août un verre qui lui avait coûté 9.999 francs suisses (8.589 euros) dans un hôtel de la station de sports d'hiver suisse ultra-chic de Saint-Moritz était un faux, selon le site internet d'information 20minuten.ch.

Le Waldhaus Hotel qui avait vendu ce breuvage à son client a publié jeudi sur sa page Facebook l'article du site d'information suisse.

Cet hôtel abrite un bar, le "Devil's Place" (l'antre du diable), inscrit dans le Guinness Book des records pour sa collection sans équivalent de whiskies. Il propose ainsi quelque 2.500 sortes de whiskies, dont les prix vont de sept à 9.999 francs suisses pour une dose de deux centilitres.

Début août, il avait vendu à un amateur chinois un verre de ce Macallan, dont la bouteille avait été spécialement ouverte pour lui. Le prix exorbitant de ces deux centilitres avait attiré l'attention et des critiques s'étaient interrogés sur l'authenticité d'une telle bouteille.

Selon 20minuten.ch, une expertise a été réalisée par le laboratoire écossais spécialisé Rare Whisky 101, régulièrement consulté à l'occasion de ventes aux enchères de whiskies. Et la boisson dégustée par le client était en fait un whisky conçu près d'un siècle plus tard, entre 1970 et 1972.

LE CLIENT A ÉTÉ REMBOURSÉ !

Pour corriger cette bévue, le directeur de l'établissement, Sandro Bernasconi a fait le voyage jusqu'à Pékin afin de rembourser le client floué, "montrer" que les Suisses sont des gens honnêtes et qu'ils ne pratiquent pas l'arnaque", selon le site d'information qui publie une photo des deux hommes, tenant un bon de remboursement symbolique frappé du montant 9.999 francs suisses.

Ce whisky avait été prétendument conservé 27 ans en fût et mis en bouteille en 1905. La fausse bouteille avait été achetée il y a 25 ans à un prix à cinq chiffres par le père de Sandro Bernasconi qui dirigeait l'hôtel avant lui, raconte encore 20minutes.ch.

"Pendant tout ce temps, jamais nous n'aurions pu douter qu'il s'agissait d'une bouteille originale", a confié l'actuel patron du Waldhaus Hotel au site d'information.