(CF : idealwine )

Le soufre (ou les sulfites) dans le vin, ça sert à quoi ?

C’est un débat qui n’existait quasiment pas il y a une quinzaine d’années. Mais aujourd’hui, c’est devenu une ligne de fracture entre amateurs et surtout critiques du vin. Le soufre (ou les sulfites), conservateur classique du vin, est attaqué par les uns et défendu par les autres. Que faut-il en penser ?

Vous n’avez pas pu passer à côté du fameux « contains sulfites », présent sur la plupart des bouteilles de vins, mention obligatoire à partir de 10 mg/l (SO2 Total). Soufre, SO2, dioxyde de soufre ou sulfites : on parle bien de la même chose. Les teneurs en dioxyde de soufre totales ne peuvent dépasser les limites suivantes en Europe (pour l’agriculture conventionnelle) :

• 150 mg/L pour les vins rouges
• 185  mg/L pour les vins effervescents
• 200  mg/Lpour les vins blancs et rosés

Notons que tous les vins peuvent contenir des sulfites, y compris ceux auxquels aucun sulfite n’a été ajouté : au cours de vinification, les levures produisent naturellement du soufre. C’est pourquoi il faut utiliser « sans sulfites ajoutés » pour parler des vins natures.

A quoi sert le soufre dans le vin ?

Le dioxyde de soufre (SO2) est l’additif chimique le plus utilisé dans l’élaboration du vin et aussi le plus controversé pour des raisons gustatives, mais aussi de santé. C’est un antioxydant qui ralentit la vitesse des réactions d’oxydation et c’est aussi un antimicrobien. Son utilisation en vinification a pour but d’inhiber ou de tuer certaines levures et bactéries jugées indésirables et de protéger le vin de l’oxydation. Il est utilisé à différentes étapes de la vinification et le vin fini en contient sous la forme de sulfites. Il faut savoir aussi que la fermentation de raisins produit parfois “naturellement” du soufre, même dans les vins… non soufrés. Notons aussi que le dioxyde de soufre (SO2) n’a rien à voir avec la poudre de soufre jaune que l’on pulvérise sur les vignes pour les protéger de l’oïdium (qui peut d’ailleurs être utilisé dans un mode de culture bio).

Il y a très longtemps que le soufre est utilisé en vinification. La première mention explicite de son usage remonte à un décret allemand de 1487 qui autorisait les vignerons à brûler des copeaux de bois soufrés dans les tonneaux utilisés pour conserver le vin. C’est une méthode de désinfection efficace qui est toujours en pratique aujourd’hui et que l’on nomme le “méchage” (on utilise plutôt de la poudre de soufre pure que des copeaux de bois) même si le nettoyage à la vapeur devient désormais une alternative.

Mais on utilise le SO2 surtout pour contrôler la fermentation et stabiliser le vin au moment de la mise en bouteille. Il y a principalement quatre moments dans la vie du vin ou le dioxyde de soufre est couramment utilisé dans l’élaboration du vin.
A la vendange, il peut être est mis sous la forme de metabisulfite afin de limiter l’action des levures sauvages et prévenir l’oxydation ainsi qu’un début de fermentation non contrôlé. Ici le soufre joue le rôle d’un désinfectant préventif pour éviter que les “plaies” (raisins éclatés par exemple) tournent mal (un sulfitage totalement inutile quand la vendange est parfaitement saine, sans grains éclatés et qu’elle est maniée avec précaution, en petite cagette, sans écraser les raisins sous leur propre poids).
Pendant le foulage le soufre peut être ajouté pour éviter un début de fermentation avec les levures indigène et effectuer les fermentations avec des levures sélectionnées.
Lors de la fermentation le soufre peut être ajouté à n’importe quel moment mais le plus souvent à la fin de la fermentation pour stopper ou empêcher une fermentation malolactique (transformation de l’acide malique en acide lactique, nettement moins agressif) plus souvent recherchée sur les rouges que les blancs.
Enfin on peut en ajouter au moment de la mise en bouteille afin de prévenir l’oxydation (ou toute autre action microbienne) dans la bouteille de vin lors de sa conservation.

Cette façon de faire est la version “classique” de la vinification, celle qu’on apprend généralement dans les formations œnologiques où l’esprit est de surtout ne pas prendre le moindre risque.

Pourquoi critique-t-on l’utilisation du soufre dans le vin ?

Tout vigneron un peu sérieux et désireux que ses vins traduisent le plus fidèlement possible l’expression de ses terroirs se doit en effet de limiter au maximum l’ajout de soufre. Pourquoi ? Pour deux raisons essentielles. L’une qui n’a rien à voir avec les questions de terroir est tout simplement un problème de santé : certaines personnes sont allergiques ou tolèrent mal le soufre, ce qui se traduit généralement par un mal de tête parfois violent et des réactions cutanées (rougeurs). La seconde raison est d’ordre gustative : le soufre “bloque” l’expression aromatique du vin, l’enferme dans une sorte de carcan qui le verrouille, sans parler des notes de grillé et d’allumette qui trahissent sa présence excessive.

Peut-on se passer ou au moins nettement diminuer l’ajout de soufre dans le vin ?

Nous avons exposé la méthode classique d’utilisation du soufre dans le vin, mais la réalité sur le terrain est très différente. Lorsqu’on conduit bien sa vigne sans produits chimiques, lui “apprenant” ainsi à se défendre naturellement, on obtient des raisins sains qui n’ont pas besoin d’être sulfités à la vendange.
Ensuite, dans un chai parfaitement tenu, la “désinfection” par le soufre est également inutile, ou alors à des doses homéopathiques lors des soutirages (passage d’un contenant dans un autre) au cours desquels on peut prendre la précaution d’un léger sulfitage pour éviter tout risque d’oxydation.
Enfin, pour éviter tout éventuel problème de conservation en bouteille, on peut effectivement légèrement sulfiter le vin lors de la mis en bouteille.

On peut noter aussi que les vins rouges ont moins “besoin” de soufre que les vins blancs car ils possèdent des antioxydants naturels provenant des peaux de raisins et des tannins, alors que les blancs (qui fermentent sans les peaux) en sont dépourvus. Un léger gaz carbonique naturel protège également efficacement le vin de toute oxydation. A l’inverse, les vins blancs liquoreux, qui contiennent par définition une forte de dose de sucres (qui ne demandent qu’à continuer à fermenter) doivent être “bloqués” par une forte dose de soufre.

Conclusion : le soufre, oui, mais à petites doses !

Le soufre, à des doses très faibles peut donc être un ami du vin, pour l’empêcher de s’oxyder ou de se transformer en vinaigre (ce qui arrive parfois chez des vignerons jusqu’au boutistes adeptes du sans soufre absolu) ; il est donc rassurant, particuliérement pour des vins destinés à de longues gardes. Mais son usage excessif (en moyenne au-delà de 40 g pour un rouge et de 60 g pour un blanc sec) nuit nettement à l’expression de ses qualités gustatives et peut gêner les personnes tolérant mal les sulfites.

Malheureusement, formatés par une œnologie très technicienne, de nombreux vignerons jouent encore un peu trop avec des doses de soufre inutilement élevées, même si la tendance moyenne est heureusement à une baisse sensible des doses de SO2 dans le vin.

(CF : Rumporter )

Les marques de rhum les plus vendues en 2017

Drink International nous présente, chaque année, un classement des marques de rhum qui se vendent le mieux dans les bars à cocktails. Pour faire cette enquête, ils interrogent les barmen ou managers des meilleurs bars du monde.

Les meilleurs bars du monde ? Oui car ils ont terminé dans les 250 premiers lors du sondage « The World’s 50 Best Bars » dont les votes ont été orchestré par 476 experts internationaux.

La méthode de vote est simple : chaque barman (ou manager) a classé leurs trois produits les plus vendus dans chaque catégorie. Le classement bouge peu par rapport à l’année dernière si ce n’est bien évidemment la première place qui est occupée par les Rhums Plantation cette année.

On remarquera que les marques de rhum Wray & Nephew et Angostura n’apparaissent ni dans les meilleures ventes, ni dans les tendances.

Les rhums d’Alexandre Gabriel occupent également la première place des tendances. Carton plein donc pour les Rhums Plantation en 2017, année qui avait vu le lancement de l’overproof OFTD, un an après le populaire Pineapple.

La maison Ferrand ne compte pas s’arrêter là et va encore nous proposer des nouveautés pour 2018. Reste à savoir si elle occupera encore la place de numéro 1 l’année prochaine…

Comme le dit Alexandre Vingtier dans son édito : « il y aura en 2018 pléthores de nouveautés ». Nouveautés qui seront présentées au Rhum Fest Paris au mois d’avril.

(CF : Gilbert Gaillard )

Le rôle de l’Union Européenne pour le vin Français

Représentant 11 Milliards d’excédent commercial annuel, La France avec l’Italie et l’Espagne compte parmi les trois grands pays viticoles européens. Mais quel rôle joue l’Europe politique pour nos vins ?

Acteurs, réglementation et calendrier

Au niveau français, les vignerons sont organisés dans une sorte de super syndicat représentant nos différentes régions. Pour les vins d’origine (AOC et IGP) qui constituent 84% de notre vignoble, il y a aussi une fédération européenne des vins d’origine (EFOW).

Au niveau gouvernemental la viticulture dépend de FranceAgrimer, qui dispose de l’INAO pour les appellations d’origine. FranceAgrimer négocie en faveur des vignerons, mais doit aussi tenir compte des autres activités agricoles, et dans le cadre du Gouvernement de l’ensemble des activités économiques discutées à Bruxelles (il faut faire des compromis).

Enfin, comme pour le reste de l’agriculture, la viticulture entre dans le cadre de la Politique Agricole Commune (PAC). Celle-ci est révisée régulièrement sous la direction d’un Commissaire Européen à l’Agriculture. La PAC actuelle est celle de 2014-2020, et nous entrons dans la négociation pour la future période. Le poids de l’agriculture y baisse fortement car la PAC ne représente plus que 38% du budget de l’UE en 2015, contre 73% en 1985.

La situation actuelle

Le vin demeure le seul secteur agricole en Europe à être régulé par des quotas de production (les quotas laitiers ont disparu en 2015, ceux du sucre en 2017…). Ceci se traduit par un strict contrôle des droits de plantation de vigne. On évite ainsi des crises de surproduction comme cela a pu être le cas au début du XXe siècle avec de graves désordres, et permet aussi à de petits vignerons, qui font des vins de qualité, de résister face à des « industriels » du vin. De même les rendements sont plafonnés, ce qui aide également à maintenir des vins qualitatifs. La Commission Européenne précédente avait tenté sans succès en 2012 de déréguler ce marché. Le statut quo devrait à nouveau perdurer.

Des aides européennes, limitées puisque le total en France est de 280 millions d’euros annuels, sont allouées aux vignerons sous conditions. Elles permettent la plantation de cépages pour transformer le vignoble, d'investir pour l'amélioration de la qualité environnementale du matériel de chai, de promouvoir commercialement les vins vers les pays non européens…

Enjeux futurs

Les vignerons souhaitent l’interdiction de transférer les droits de plantation d’une région à une autre. Nous parlions ainsi des « vautours du Cognac » (​http://fr.gilbertgaillard.com/les-vautours-du-cognac-actu-961.html). À terme c’est en effet le Cognac ou toute autre région ciblée, qui risquent d’être déstabilisés.

Les vignerons souhaitent également conserver au niveau de chaque appellation le droit de modifier à leur guise le cahier des charges de cette appellation et non pas au niveau de l’Union Européenne. Actuellement l’Union se borne à vérifier que les modifications sont acceptables, mais les vignerons peuvent immédiatement les appliquer.

Concernant les vins d’origine, les vignerons attendent également un renforcement de la protection à l’international. Le récent CETA avec le Canada les a effectivement prises en compte, mais le TTIP (avec les Etats-Unis) est toujours en cours de négociation. Or aux USA, « Burgundy », « Champagne », « Sauternes»,… (17 dénomination européennes au total) peuvent toujours légalement être employées si suivies d’un nom géographique local.

Enfin, les vignerons souhaitent que la franchise pour l’assurance-récolte en cas d’intempéries soit abaissée de 30 à 20%. Actuellement seul 25% du vignoble français est assuré, et le changement climatique en cours semble multiplier les intempéries.

(CF : Terre de Vins )

Champagne Pol Roger : les incroyables bouteilles ensevelies en 1900 bientôt excavées ?

Pol Roger entame de grands travaux et choisit de rester au centre d’Épernay. Les nouveaux bâtiments seront construits dans une zone où, il y a 118 ans, un glissement de terrain a recouvert plus d’un million de bouteilles.

C’est une des missions du nouveau chef de caves du champagne Pol Roger, Damien Cambres, qui prendra opérationnellement ses fonctions le 2 avril 2018. Construire un nouveau site de dégorgement-habillage-expédition pour adapter l’outil de production à une maison qui a doublé de taille en 40 ans, atteignant même le chiffre record d’1,7 million de bouteilles expédiées à fin 2017.

Construire oui, mais où ? Pol Roger est situé en plein cœur de la ville d’Épernay, au N°34 de l’avenue de Champagne et sa parallèle, rue Winston Churchill. Alors que, l’une après l’autre, les maisons de champagne de Reims et d’Épernay quittent le centre-ville pour bâtir des centres de production et de logistique en périphérie, Pol Roger affirme sa différence. « Après discussion avec la mairie d’Épernay, nous avons décidé de conserver l’intégralité de notre production ici, même si nous serons une des dernières maisons à expédier depuis Épernay, sourit Hubert de Billy, 5e génération familiale à la tête de Pol Roger. Un des délicieux détails d’une maison qui conserve une manière de travailler traditionnelle (comme celui de remuer les bouteilles à la main). « Ce sont ces petites choses qui ne sont pas quantifiables parce que trop subtiles, mais qui à la fin font la différence et la particularité de notre maison », complète Hubert de Billy.

Soit, construire en plein centre d’Épernay, mais où ? « Nous avons une importante réserve foncière à côté du siège social, actuellement occupée par des jardins », glisse Hubert de Billy. Le projet d’extension inclut également la récupération de bâtiments et caves souterraines jusqu’alors louées à une autre maison et dont le contrat de location arrive à échéance [NDLR : le 42 avenue de Champagne, longtemps occupé par la marque Vranken jusqu’à son déménagement à Reims].

Un petit coup d’œil à Google Maps© précise les choses : entre l’avenue de Champagne et sa parallèle rue Winston Churchill d’une part, les rues perpendiculaires Croix de Bussy et Godard Roger d’autre part, s’étendent plusieurs hectares occupés majoritairement par des zones vertes de jardins. Une réserve foncière avec accès direct sur l’avenue la plus chic de Champagne, classée site remarquable du goût et patrimoine mondial de l’Unesco !

Sous les pieds, un gruyère

Ce qui est intéressant en surface devient passionnant en sous-sol, dans le labyrinthe des caves. Épernay compte en effet sous la surface plus de 100 km de galeries. Pour Pol Roger, ce sont 7,5 km de galeries construites en différentes époques et sur 3 niveaux en un véritable labyrinthe, abritant plus de 9 millions de bouteilles.

La petite histoire rejoint ici la grande car le projet d’extension réhabilite la zone du domaine située le long de la rue Winston Churchill et Godart Roger, « là où les caves s’étaient effondrées ». En effet, le vendredi 23 février 1900, en pleine nuit, Pol Roger a subi le plus grave glissement et affaissement de terrain qu’ait connu la Champagne. Voici ce que reporte le Journal de la Marne dans son édition des samedi 24 et dimanche 25 février 1900 : « En raison des pluies diluviennes qui se sont abattues sur notre région cet hiver, un tassement s’était produit il y a quelques jours et les ouvriers […] étaient occupés à étayer les voûtes des caves qui se fendaient par place. Une catastrophe était à craindre […] et elle s’est produite hier vers 5 heures ½ du matin. Le sol sur une superficie de ¾ d’hectare s’affaissait d’environ 5 mètres, entraînant une partie des bâtiments de la maison Pol Roger.

Il est heureux que cette catastrophe se soit produite à cette heure, car une heure plus tard cinquante ouvriers auraient été ensevelis. […] Il est à craindre que les deuxièmes caves ne résistent pas à la masse qui s’est affaissée sur les voûtes. […] La rue Godart-Roger s’est affaissée de 4 mètres sur une longueur de 100 m environ. On remarque un trou de 6 mètres de circonférence et de 7 mètres de profondeur. Le mur de clôture de la maison Pol Roger s’est couché complètement sur le côté. »

Pendant plusieurs jours, le sol a continué de s’affaisser, tandis que les ouvriers s’affairaient à déménager à l’abri les bouteilles et le vin en tonneau, mais certaines parties des caves, trop effondrées, n’ont pu être dégagées. 500 tonneaux et 1,5 million de bouteilles ensevelis sous des tonnes de terre ! Des raisons de sécurité sur cette zone instable ont empêché de poursuivre, puis les priorités d’investissement ont porté ailleurs : l’achat d’un nouveau terrain (juillet 1900) au 34 de l’avenue d’Épernay et la construction d’un cellier (1901), la reconstruction d’un grand bâtiment (1929) suite aux bombardements de la guerre, puis ses aménagements successifs jusqu’à la nouvelle cuverie ultra-moderne achevée en 2012.

Les futurs investissements décidés par la famille actionnaire de Pol Roger remettent en lumière cette zone où la nature a repris ses droits. Combien de bouteilles pourraient être restées intactes ? Des centaines ? Des milliers ? Davantage ? Hubert de Billy temporise. « Tout ce qui était vin en tonneau a bien sûr disparu. Quand aux bouteilles, il s’agissait de verre soufflé bouche, plus fragile que les bouteilles d’aujourd’hui. » Le ton est prudent, mais les yeux brillent ! Dominique Petit, actuel chef de caves, ne peut s’empêcher d’ajouter : « l’accident ayant eu lieu en 1990, ce sont donc des bouteilles du 19e siècle », avant d’inventorier les plus vieux millésimes encore présents en cave : 1865 (29 bouteilles), 1870, 1874, 1892… Ce trésor sera-t-il bientôt complété ?