(CF : Le Point/ vin )

Les différents types de bières

On peut classer les bières en cinq grandes familles, le degré de torréfaction du malt déterminant en grande partie la couleur de la bière.

Les blondes

D'une couleur tirant sur le blond très clair, légère, délicate, marquée par une amertume très fine, c'est la bière de soif par excellence, plus appréciée pour ses qualités désaltérantes que pour ses caractéristiques aromatiques ou gustatives. Ce sont les bières emblématiques des grandes marques, qu'on trouve le plus couramment servies en demi-pression et proposées dans les rayons de la grande distribution.

Les blondes spéciales

Dans l'esprit des précédentes, d'un blond plus soutenu, ces bières affichent un degré supérieur à 5,5° et sont globalement plus riches et plus intenses. Les brasseurs jouent sur les différentes variétés de houblon pour conférer à ces bières un caractère plus marqué.

Les ambrées

D'une couleur or ambré à cuivré, ces bières sont issues de malts plus torréfiés que pour les bières blondes, et développent des arômes expressifs de réglisse, de fruits secs ou encore de tabac. En bouche, elles ne perdent rien en fraîcheur, mais se révèlent plus savoureuses que les blondes et sont souvent marquées d'une note un peu saline et fumée.

Les brunes

D'une couleur brun acajou à noir profond, les bières brunes sont élaborées à partir de malts fortement torréfiés. Elles se caractérisent par une mousse riche et crémeuse, et une grande onctuosité en bouche. Leur gamme aromatique est dominée par des notes de café, de chicorée, de pain d'épice et de cacao. Légèrement acidulées, elles sont généralement amères en finale.

Les blanches

Caractérisées par un léger trouble, les bières blanches sont veloutées en bouche et sont faites à partir de malts d'orge, mais également de froment. Le nez est délicat et frais, et livre des parfums de pain, de miel et d'agrumes ; la bouche est acidulée.

Mais attention à l'idée selon laquelle plus la bière est foncée, plus elle est forte ! La couleur de la bière est apportée par le malt (orge germé, séché puis plus ou moins grillé), et donne des indications sur le type d'arômes que l'on peut y trouver, mais cela n'a aucun effet sur le degré d'alcool ou l'amertume, due à la présence du houblon. Il est donc utile de se référer à la classification selon le type de fermentation :

Fermentation basse : elle fait appel à des levures qui travaillent à basse température et se déposent au fond de la cuve. Les bières obtenues sont de type lager, des bières légères, fleuries, finement amères et peu alcoolisées, parmi lesquelles on trouve entre autre les pils ou pilsner, du nom de la ville tchèque de Pilsen. Ce sont les bières les plus consommées au monde.

Fermentation haute : elle nécessite des levures actives à température élevée qui remontent en surface en fin de fermentation. Elle donne des bières de type ale, blondes à ambrées, plutôt riches et fortes en alcool, dont l'archétype est l'indian pale ale (IPA), une bière d'origine anglaise, riche en houblon, et très prisée actuellement du fait du retour en force de l'amertume. On peut citer également les stouts, de couleur sombre, parfois très noires, et les bières blanches non filtrées et d'aspect laiteux auquel elles doivent leur nom.

De nombreuses bières dites spéciales sont issues de fermentation haute. Quelques brasseries artisanales du Nord élaborent encore selon cette méthode des bières dites de garde, qui subissent une seconde fermentation en bouteille. On peut également citer les bière de trappiste brassées sous le contrôle de monastères historiquement rattachés à l'abbaye de la Grande Trappe, en Normandie ; les bières d'abbaye, brassée par des moines d'ordres religieux autres que trappistes mais produites essentiellement aujourd'hui de façon industrielle, et enfin les bières de saison comme la bière de Noël ou la bière de mars.

Fermentation spontanée : à partir d'un moût de bière laissé à l'air libre et ensemencé de façon naturelle, on élabore des bières de types lambic, gueuze ou faro. Les lambics sont souvent aromatisées aux fruits, la plus connues étant la kriek, à base de cerise. Le gueuze est une bière puissante obtenue par assemblage de jeunes et vieilles lambics, tandis que la faro est une lambic fraîchement brassée à laquelle on rajoute mélasse et sucre candi brun.

(CF : Rumporter)

Comment faire vieillir son rhum : mode d’emploi

Nombreux sont ceux qui ont déjà réalisé un rhum arrangé, mais peu se sont essayés au vieillissement de rhum en (petits) fûts. Si vous n’avez pas de patience, vous pouvez passer votre chemin. L’expérience n’a rien de complexe mais attention, n’est pas Maitre de Chai qui veut ! Alexandre Beudet, d’Excellence Rhum, nous donne quelques conseils pour démarrer. 

Adrien Bonetto : Quelles sont les précautions à prendre avant de mettre du rhum dans le fût ?

Alexandre Beudet : La première étape primordiale est de rendre le fût étanche à l’eau pour qu’il soit prêt à recevoir le spiritueux. Il faut bien rincer son fût et le remplir d’eau pour que les douelles (ndlr : pièces en bois de chêne qui forment avec d’autres la paroi des tonneaux) gonflent et deviennent étanches entres-elles. Le disposer également dans un endroit humide (caves, salle de bain …) facilite ce processus d’étanchéité.

AB: Quelles sont les étapes pour faire vieillir son rhum ?

AB : Tout d’abord, il faut savoir bien choisir son rhum. Un bon rhum blanc ou paille ne pourra que se bonifier avec le temps. Il faut également prévoir suffisamment de rhum pour le premier remplissage, en effet, le bois va absorber le spiritueux afin de rendre ses arômes tanniques. En ajoutant un peu de fun, vous pourriez vous dire que vous avez créé votre propre rhum VS pour le plus jaune au XO si vous êtes patient. La patience fait partie des ingrédients indispensables pour le vieillissement de votre rhum. Comptez au moins 6 ans pour un XO, 4 ans pour VSOP, 2 ans pour un VS.

AB : Maitre de chai est un métier, que peut-on attendre quand on fait vieillir son rhum ?

AB : Avant tout, c’est une expérience amusante à faire. Il est intéressant de goûter le spiritueux qui vieillira et de suivre son évolution. Les fûts que je propose sont dotés de robinets, ce qui facilite l’opération. Le spiritueux va pouvoir gagner en arômes de bois précieux, boite à cigare, cuir, noix de coco… Des arômes que l’on obtient au fil du temps dans des fûts de chêne. Le bois va rendre très vite une belle couleur dorée, paille puis ambré au spiritueux.

AB : Est-ce qu’il y a une durée maximale pour laisser son rhum en fût ?

AB : Aucune durée maximale, il faudra tout de même faire attention à l’évaporation (part des anges), le bois reste une matière vivante.

AB : Est-ce qu’il faut compléter cette fameuse part des anges ?

AB : Au début, oui. La part des anges s’élève dans les airs mais se retrouvent également dans le bois. On comptera bien plus de 10% de part aux anges au premier remplissage. Dès que le fût sera prêt il faut compter une perte de l’ordre de 2%.

AB : Quels rhums conseillerais-tu pour le vieillissement ?

AB : Tout dépend des goûts de chacun. Il existe deux familles, le pur jus et l’industriel. Quand on pense au pur jus on pense avant tout aux Antilles, à la Réunion et depuis peu à l’Asie. Pour l’industriel, on pense au Diplomatico Planas, Flor de Cana Blanco ou autre rhum Sud-Américain blanc ou filtré.

Quelques soient ses goûts, Il faut choisir un rhum qui va être intéressant au niveau de ses arômes, afin de les peaufiner et les embellir jusqu’à obtenir votre rhum d’exception.

AB : Est-ce qu’on peut envisager des finishes ?

AB : Bien sûr, c’est même ce que je recommande ! On remplit pendant 6 à 18 mois un spiritueux de finition et en France nous avons l’embarras du choix.

Calva, whisky, cognac, bière, porto, vin blanc – sauternes par exemple, Banyuls, Malaga les choix est pléthorique ! On vide le fût sélectionné pour le finish et on remplit directement avec le rhum. La part des anges en sera réduite car le bois sera déjà bien imbibé du premier spiritueux c’est tout l’art du finish.

AB : Enfin, peux-tu nous parler des fûts que tu proposes sur Excellence Rhum ?

AB : Il s’agit de fûts façonnés à la main par un tonnelier, le bois utilisé est du chêne européen (Quercus petraea & Quercus pedunculata) et ils ne sont pas paraffinés ni à l’intérieur ni à l’extérieur, il s’agit de véritable fût à l’image des barriques que l’on retrouve dans les distilleries. Nous avons des fûts de 1, 2, 5 et pour les plus gourmands 10 litres.

Vous l’avez compris, on ne parle pas ici de production de masse, c’est avant tout pour se faire plaisir et tenter de nouvelles expériences autour de notre eau-de-vie favorite. La patience est le maître mot et qui sait, après quelques années, vous pourrez obtenir une « cuvée » exceptionnelle… 

Fûts de Vieillissement

Sur Excellence Rhum

1 litre – 69€
2 litres – 79€
5 litres – 89€
10 litres – 100€

(CF : Le Figaro Vin)

Le saké nouveau est arrivé

Reprenant une idée qui a fait ses preuves avec le beaujolais, La Maison du Saké met aujourd'hui un grand coup de projecteur sur l'alcool de riz.

L'année Japonismes 2018, qui commencera en juin prochain, pourrait être l'occasion d'en finir avec une regrettable confusion. Depuis des années, le saké, ou "boisson des dieux", est assimilé par beaucoup à l'improbable tord-boyaux servi gratuitement en fin de repas par les restaurateurs chinois. Un drame pour la réputation de cet alcool de riz nippon aussi éloigné de ces infects breuvages qu'un grand cru classé de Bordeaux peut l'être d'un mauvais vin rouge méditerranéen.

Rappelons que le saké, le vrai, est produit à partir d'un riz de première qualité, préalablement poli : cette opération permet de ne conserver que la partie du grain concentrée en amidon. Puis les producteurs le cuisent et y ajoutent le koji-kin - un champignon source d'enzyme - et la levure. Commence la fermentation, qui dure entre vingt et quarante jours. Le cycle de fabrication se termine par le pressage et la pasteurisation. La boisson titre alors autour de 15 % d'alcool, soit l'équivalent d'un millésime récent de saint-émilion. Et, comme ce dernier, elle accompagne le repas.

Aujourd'hui, une douzaine de chefs de renom, parmi lesquels Alexandre Gauthier de La Grenouillère (Pas-de-Calais) ou William Ledeuil de KGB (Paris VIe), mettent en avant le saké nouveau et ses jolis accords avec la gastronomie française (voir ci-dessous). Notons que c'est bien la première fois que l'on entend parler d'un tel breuvage dans sa version "nouveau". Coup marketing ou mise en lumière d'une tradition ancestrale ? "Fin janvier, les producteurs japonais procèdent aux derniers tirages et mises en bouteille et proposent un "saké nouveau" qui n'est pas pasteurisé : il n'a pas été monté à haute température puis refroidi pour que sa conservation soit mieux assurée, explique Youlin Ly, le restaurateur parisien propriétaire de La Maison du Saké (Paris IIe), à l'origine de cette opération. Il peut être consommé ainsi pendant six semaines après son tirage." À la dégustation, il présente plus de corps qu'un saké classique et révèle des saveurs prononcées, notamment sur le fruit. La fraîcheur en bouche gagne en intensité. Tout cela en fait un breuvage gourmand, très adapté au repas.

Un intérêt croissant

 

Pour cette première édition du "saké nouveau", seule la maison Dassai participe à l'opération. Inconnu il y a une dizaine d'années, ce saké produit dans la brasserie Asahi Shuzo, située au coeur des montagnes près de la petite ville d'Iwakuni, dans l'ouest de l'île de Honshu, s'est hissé en un temps record dans le quinté de tête des producteurs. Comme quelques autres, Dassai a pris le parti de s'écarter des productions de saké traditionnel qui se dégustent dans des bols, qui sont quasiment inodores, et dont les saveurs recherchées, comme le goût de l'eau, sont très difficilement perceptibles à un palais occidental. Dassai produit un saké qualifié par certains dégustateurs de "contemporain" - même si le distingo classique-moderne n'a aucune résonance au Japon.

L'opération semble s'inscrire dans la droite ligne des multiples échanges commerciaux entre la France et le pays du Soleil-Levant qui ont contribué à des relations culturelles durables entre les deux États. "Nous nous inspirons de ce qui a été fait par le producteur de beaujolais Georges Duboeuf dans les années 1980. Depuis trois décennies, chaque troisième jeudi du mois de novembre, les Japonais célèbrent avec entrain l'appellation. Des millions de flacons sont alors vendus en quelques jours. Certes, cela a donné lieu à quelques dérapages. Tous les beaujolais exportés n'ont pas été d'une qualité irréprochable. Mais, au-delà de l'événement, ce phénomène a permis à beaucoup de Nippons de découvrir le vin au sens large. Ils s'y sont intéressés et beaucoup d'entre eux sont devenus experts. Nous espérons que le saké nouveau va aboutir au même résultat", reprend Youlin Ly.

Aujourd'hui, la consommation de saké en France reste marginale. À peine 50.000 flacons sont vendus chaque année dans l'Hexagone. La marge d'évolution est énorme. L'Europe n'a toujours pas été conquise quand les Américains produisent le leur depuis longtemps. Toutefois, l'intérêt croît. Au printemps prochain, un concept store dédié aux sakés de Nigata devrait ouvrir au coeur du quartier du Marais, à Paris. De son côté, un grand groupe du secteur du luxe étudierait même la possibilité de produire au Japon un alcool de premier choix.

 

 

 

 

(CF : Le Figarot Vin)

Le millésime de votre vin : quelle importance

Le cépage, la région de production et les arômes caractéristiques sont importants pour sélectionner une bouteille de vin. Qu’en est-il de l’année du millésime ?

Choisir judicieusement un vin peut s’avérer une tâche compliquée et l'importance du millésime pour déterminer la qualité d’un vin est très subjective, souvent débattue. Les œnologues ont mené des études et fait des tests pendant de nombreuses années pour mieux en saisir la pertinence, mais la controverse reste toujours d’actualité.

 

Qu'est-ce que le millésime d'un vin ?

Pour déterminer l’importance du millésime d'un vin, il convient d’abord de savoir ce que cela signifie. Le millésime du vin fait référence à la date à laquelle les raisins ont été récoltés. Depuis que les vins sont conservés en bouteilles, les millésimes ont été utilisés pour classer et différencier les bouteilles les unes des autres. Cette catégorisation déchaîne les passions chez nombre d’amateurs, cherchant à tout prix à déterminer le meilleur millésime de chaque vin. Mais quelle est réellement son importance au moment du choix d'un vin ?

 

 

Pourquoi le millésime est-il important ?

Un bon millésime est conditionné par le succès d’une récolte, elle-même tributaire de la météo, des conditions de croissance et du savoir-faire du vigneron. Un hiver froid et humide suivi d'un printemps doux et d'un été prolongé sont considérés comme des conditions de croissance idéales, puisque des journées chaudes et des nuits fraîches sont le gage de raisins fruités et acides.

Un été humide, en revanche, affecte la maturation du raisin et perturbera la récolte dans son ensemble. D'une année sur l'autre, la qualité du vin est donc variable, influencée par ces impondérables. Une connaissance des "bonnes" années est donc utile à une meilleure compréhension de la qualité du vin.

 

 

Les vins de haute qualité peuvent vieillir embouteillés sur de longues périodes et le millésime détermine, en partie, la durée de cette conservation. Par conséquent, si vous cherchez à investir dans le vin, il est très important de savoir quels sont les millésimes à acheter et ceux qu'il vaut mieux éviter à des fins de conservation.

Lorsque l’on opte pour un millésime particulier, il est conseillé de consulter un guide des millésimes, facilement trouvable en ligne ou dans une boutique de vin. Les informations qu’il comporte vous permettront de mieux distinguer les bonnes années des mauvaises, en fonction de la qualité de la récolte.

 

Dans quels cas le millésime a-t-il peu d’importance ?

Bien que les intempéries aient toujours un impact sur les récoltes, force est de constater que, de nos jours, les nouvelles techniques et le processus de vinification plus fluide rendent la qualité des vins plus stable d'un millésime à l'autre. Ces progrès d’ordre technologiques et les avancées en matière d'irrigation ont le mérite de faciliter grandement la production de vins en quantités industrielles et permettent une meilleure maîtrise des impondérables. Les vins en question sont alors faits pour être dégustés jeunes et n'ont pas besoin de vieillir pour être appréciés.

 

 

Qui plus est, de nombreuses régions ont des climats relativement prévisibles, il est donc rare d'y voir des années de mauvaises vendanges. C'est le cas de la plupart des régions viticoles de Californie, d'Australie, d'Espagne, d'Italie du Sud et de la majeure partie du Chili. Compte tenu de conditions de récolte constantes au fil des années, la qualité du vin est, elle-aussi, stable. Dans ce cas, le millésime n'est pas important.

Cependant, bien qu’il existe des facteurs d’influence aidant à prévoir la qualité des millésimes, ceux-ci réfèrent à des zones géographiques dans leur globalité. Il est donc encore plus difficile d'identifier avec précision un "bon" millésime. En effet, un "mauvais" millésime peut demeurer un bon vin s'il est produit par un vigneron hautement qualifié. Et inversement, une bonne récolte peut donner un vin médiocre selon l’exploitant.

 

 

Pour conclure, le choix du vin ne doit pas s’arrêter au choix d’un "bon" millésime. Néanmoins, il est utile de prendre en considération la date pour savoir quels vins peuvent être conservés plus longtemps et quels sont ceux qui ont fait les frais d’une mauvaise récolte. Suivez ces conseils et vous profiterez encore davantage de votre prochaine bouteille !

 

 

 

 

(CF : Vitisphère)

Il y a 8 000 ans, les premières vinifications de l’humanité

De nouvelles découvertes archéologiques font reculer d’un millier d’années les premières traces connues de la viticulture. Qui pourrait être encore plus ancienne au Proche Orient.

Pour les civilisations du vin, archéologie rime décidément avec Géorgie. « Désolé pour le site de Hajji Firuz Tepe en Iran, la Géorgie a fourni les preuves des plus anciennes productions de vin dans le monde » tacle, dans un communiqué, le Musée de Pennsylvanie (Philadelphie). Considérée depuis sa découverte en 1996 comme le premier outil de vinification, la jarre des montagnes iraniennes est désormais supplantée par des jarres géorgiennes de 600 à 1 000 ans plus âgées. Découvertes sur deux sites montagneux du Caucase, à 50 kilomètres au sud de la capitale Tbilissi, ces huit récipients de 300 litres chacun sont datés entre -6 000 et -5 800 avant notre ère.

Vin nature

Après quatre ans de fouille, l’article du consortium d’archéologues ayant réalisé ces fouilles appuie ces datations sur l’étude chimique fine de jarres en céramique. Leur analyse par chromatographie en phase liquide-spectrométrie de masse a en effet permis de trouver la trace d’acide tartrique, qui marque la présence de vin. « Une découverte notable est l’absence de résine d’arbre, ce qui était une technique commune dans l’ancien Proche-Orient pour empêcher que le vin ne tourne au vinaigre » soulignent les chercheurs internationaux, ajoutant qu’il n’y avait pas non plus de traces de miel ou d’herbes médicinales.

Cette découverte majeure appuie les 8 000 millésimes revendiqués par la Géorgie, qui a financé ces recherches afin de conforter son titre de « berceau mondial des civilisations du vin ». Mais si cette découverte a fait avancer la date de la plus ancienne vinification, « la recherche pour ses origines ultimes se déroule ailleurs qu’en Géorgie. D’autres pistes existent dans le Caucase, en Arménie et en Azerbaïdjan. Dans les Monts Taurus, en Turquie, les sites monumentaux de Göbekli Tepe et Nevali Çori dans les eaux du Tigre sont des candidats de choix, remontant à 9 500 ans avant Jésus-Christ » souligne le docteur Patrick McGovern (musée de Pennsylvanie). Ce dernier étant un expert en la matière, ayant participé aux découvertes de Hajji Firuz Tepe en 1996 et de Kvemo Kartli en Géorgie ces dernières années.