(CF : Gilbert Gaillard)

Les métiers du vin : le maître de chai

Si les choses sérieuses commencent au moment où les raisins arrivent au pressoir, le rôle du maître de chai débute pourtant en amont des vendanges.

Ce professionnel, qui peut être titulaire d’un BTS agricole viticulture-œnologie, quand il n’est pas diplômé d’œnologie, travaille main dans la main avec le chef de culture pendant tout le printemps. Ensemble, ils cherchent à obtenir des raisins de meilleure qualité, en mettant en place des travaux en vert et en déterminant de façon précise la date des vendanges. Une fois celle-ci arrêtée, le maître de chai prépare soigneusement son espace de travail : les cuves doivent être nettoyées et le chai ordonné avant que les fruits n’y pénètrent. Mal entretenus, les futs de bois pourraient donner un goût désagréable au vin, appelé goût de tonneau.

Le maître de chai contrôle ensuite les étapes clé de la vinification : l’égrappage, le foulage, l’encuvage, la fermentation alcoolique, le décuvage, le pressurage, l’assemblage, le débourbage, la fermentation malolactique éventuelle, le soutirage, le filtrage et le sulfitage. Tout au long de ce processus, le professionnel du vin se livre à des dégustations, de façon à prévenir l’apparition de défauts. Il peut être épaulé par l’œnologue, notamment au moment de l’assemblage. Sa mission ne s’arrête pas une fois le vin prêt à être élevé. Il faut encore surveiller son évolution grâce à des dégustations et des analyses biologiques, mais aussi préserver l’hygiène du chai pour éviter toute contamination.

Bon gestionnaire, le maître de chai est tenu d’alimenter un registre de cave dans lequel on retrouve les dates et les volumes des vendanges, les différents assemblages effectués ou encore les levures utilisées pour la fermentation.