(CF : Figaro Vin)

D’où vient le dépôt dans les bouteilles ?

Effrayant pour certains, signe de qualité pour d’autres, le dépôt soulève bien des questions lors des dégustations de vin. Parlons-en pour y voir plus clair !

(CF : Idealwine)

Quelles conditions pour qu’un vin soit un vin de garde ?

Qu’est ce qu’un vin de garde ? C’est sans doute la question que se pose le plus souvent un amateur lors de ses achats : les vins que je viens d’acquérir vont-ils bien se garder, et combien de temps ? Pour vous aider à y répondre, voici quelques informations à connaître.

Commençons par une condition nécessaire, mais pas suffisante, pour que vos vins se gardent longtemps : une bonne cave ! Pas suffisante, car pour qu’un vin puisse être qualifié “de garde”, il faut également qu’il possède un certain nombre de caractéristiques et/ou qu’il ait été produit dans certaines conditions climatiques ou techniques. C’est ce que nous verrons ensuite.

La cave

Même s’il ne faut pas faire une fixation sur la cave idéale (13° en moyenne toute l’année, sans trop de variations ni de vibrations, pas de lumière, une bonne aération et 70 % d’humidité), il n’en reste pas moins qu’aucun vin ne pourra se conserver longtemps si vos bouteilles sont stockées dans un appartement dont la température oscille entre 22 et 30° ! Vous trouverez  ici un article de notre blog qui vous donne tous les conseils nécessaires pour assurer une bonne garde à vos chères bouteilles. Ne pas oublier que, si vous n’avez pas accès à une cave répondant à ces critères, il existe également d’excellentes armoires à vin qui vous permettront de stocker vos bouteilles dans les meilleures conditions.

Le millésime

Notons avec un peu d’humour que, pour savoir si un millésime est vraiment bon, il faut attendre quinze ans et ouvrir une bouteille pour voir si le vin s’est bonifié avec bonheur durant cette période ! Plus sérieusement, il existe quelques critères qui permettent de connaître la qualité théorique d’un millésime sans avoir à attendre aussi longtemps. Très schématiquement on pourrait dire qu’un millésime idéal serait constitué d’un hiver assez froid (pour que la vigne se régénère et que certains parasites soient éliminés), suivi de longues périodes ensoleillées entrecoupées de plusieurs épisodes pluvieux répartis tout au long des mois qui passent, se terminant par un mois d’août ou de septembre (selon les dates de vendange) bien ensoleillé mais quand même mouillé d’une ou deux petites pluies, et enfin une période de vendange sans déluge, ni juste avant ni pendant. À l’inverse, les critères qui font douter de la qualité d’un millésime peuvent être nombreux : une année très humide en mai/juin (favorisant les maladies), pas très chaude en juillet/août (difficulté de maturité), grosses pluies avant et pendant les vendanges (favorise la pourriture). Et, contrairement aux idées reçues, une année trop chaude et pas assez pluvieuse n’est pas du tout synonyme de bon millésime, la vigne se mettant en “mode survie” en n’ayant plus assez d’énergie pour bien faire mûrir ses fruits. Au final, ce qui fait la qualité d’un millésime, c’est qu’il donne au vin un certain nombre d’éléments qui lui permettront de bien se conserver. Éléments que nous allons maintenant aborder.

La concentration

En goûtant un vin, il ne faut pas confondre concentration et puissance. L’impression de puissance est souvent liée à l’alcool alors que celle de concentration se rapporte surtout aux polyphénols présents. Ces composés phénoliques sont présents dans la matière solide des raisins (pulpe et surtout peaux) et donnent ce qu’on pourrait appeler le “squelette” du vin, sa structure. Un bon millésime équilibré donnera par exemple plus de composés phénoliques qu’un mauvais et permettra ainsi d’obtenir une vin plus “solide”. On comprend aussi pourquoi les vins blancs ont besoin d’autres éléments pour bien vieillir puisqu’ils sont vinifiés sans les peaux de leurs raisins, possédant de ce fait moins de composés phénoliques. Intuitivement on peut également facilement deviner que des rendements très élevés ne favorisent pas la garde du vin puisque la matière des vins issus de fort rendements sera plus “diluée”. Il ne faut pas résumer non plus la concentration à la sensation tannique. Certains procédés de vinification, par une extraction poussée, peuvent donner des vins très tanniques, mais des tannins “rugueux” qui vont mal vieillir et donner beaucoup de sécheresse au vin s’ils les raisins n’étaient pas parfaitement mûrs.

L’acidité

Avec les polyphénols, c’est l’autre élément qui “tient” le vin. Sans acidité le vin est mou, “alangui” et intuitivement on devine bien qu’un tel vin ne pourra pas tenir dans le temps. Pour la garde des vins blancs, plus que pour les rouges, c’est un élément essentiel puisque, comme on vient de le voir, les blancs ne peuvent pas compter sur leurs polyphénols pour se conserver. Évidemment, lorsqu’on parle d’acidité, on vise ici une acidité “mûre”, liée aux caractéristiques d’un cépage ou d’un sol, pas à une maturité insuffisante des raisins qui donnerait une acidité agressive qui n’apportera rien au potentiel de vieillissement d’un tel vin, bien au contraire ! Pour les vins rouges, cette donnée est bien moins importante. Certains millésimes légendaires (1947 à Bordeaux, par exemple) étaient peu acides, mais la qualité du millésime était dans la concentration de la matière, d’où la grande garde de ces vins.

Le cépage

Tous les cépages ne sont pas égaux face à la capacité de garde des vins qu’ils engendrent. Les cépages riches en tannins et polyphénols produiront a priori des vins capables d’une plus longue garde que des cépages moins dotés de ces éléments. Le cabernet-sauvignon des bordeaux se gardera ainsi plus longtemps que le gamay des beaujolais. Pour les vins blancs ce sera l’acidité et la richesse en matière du cépage qui jouera : un riesling ou un blanc de chenin se gardera plus facilement qu’un sylvaner ou un vin issu de viognier. En Savoie un vin provenant de la jacquère (Chignin, Apremont, etc.) aura une faible capacité de garde alors qu’un vin de roussanne (Chignin-Bergeron) ou de roussette, tiendra dix ans et plus. L’âge des vignes est également un paramètre qui joue sur la capacité de garde : toutes choses égales par ailleurs (même vigneron, même terroir, même millésime) des vignes de 60 ans produiront un vin plus concentré que des vignes de 10 ans.

Les techniques de vinification

Sans être un grand spécialiste, intuitivement, l’amateur comprendra facilement qu’un beaujolais nouveau est un vin de moins longue garde qu’un grand cru bordelais. Mais, même à l’intérieur d’une même appellation et chez le même vigneron, certains vins seront de plus longue garde que d’autres. Et cette différence ne sera due qu’à la façon de vinifier ses cuvées. Un vin mis en bouteille le printemps suivant sa récolte, comme c’est le cas de nombreux vins rouges d’entrée de gamme aura connu une vinification bien moins longue que la cuvée de la même appellation mise en bouteille un an et demi, voire deux ans après les vendanges. Pour le premier, le vigneron aura en général choisi une vinification courte, cherchant à préserver le fruité frais du vin et sans extraire trop de tannins. Résultat : un vin friand, léger, contenant peu de polyphénols, donc peu apte à une longue garde. Dans son autre cuvée, le vigneron aura fait le choix d’une longue vinification, laissant plus longtemps les peaux de ses raisins en contact avec le jus et extrayant ainsi plus de matière, donc plus de tannins et de polyphénols. Un long élevage, peut-être dans un contenant en bois, va oxygéner le vin, lui donner une sorte d’apprentissage à l’air et il deviendra plus résistant à l’oxydation, autant d’éléments (matière et élevage) qui font renforcer sa capacité de garde.

Les sols et le terroir

Enfin, un élément qui a son importance aussi, par l’influence qu’il va avoir sur la nature et la composition de la matière des vins qui en seront issus, c’est bien entendu le terroir, compris surtout ici dans la composition de ses sols. Ainsi, dans la Loire par exemple, les vins rouges issus de cabernet franc plantés sur des sols de graviers seront beaucoup plus légers et moins structurés que ceux en provenance de plateaux ou coteaux calcaires ou argilo-calcaires, qui seront plus corsés et plus charpentés. Seuls les seconds sont éligibles à une longue garde, à condition qu’ils remplissent aussi les critères énoncés auparavant. En Bourgogne, les vins situés à mi pente des coteaux seront plus concentrés (et donc de plus longue garde) que les vins provenant de pinots noirs plantés en haut ou en bas des pentes. Comme par hasard c’est là que sont situés les premiers crus (et éventuellement les grands crus). Autre exemple : le cépage gamay s’exprime de façon différente en Beaujolais où il donne des vins puissants et colorés sur les sols de granite ou de schistes (où ses situent les crus comme Morgon, Fleurie, Brouilly ou Moulin-à-Vent pour n’en citer que quelques-uns) et des vins plus légers sur les sols calcaires qui se situent au sud du Beaujolais dans la région appelée Pierres Dorées, où sont produits les simples Beaujolais. En restant dans les grandes lignes, on peut dire que le sol a une influence sur l’aspect visuel (intensité de la couleur) et le caractère sensoriel des vins (arômes, puissance, finesse, …). Selon le type de sol (sableux, graveleux, argileux, calcaire, argilo-calcaire, schisteux, …), un même cépage donnera des vins présentant des différences gustatives :

• sur un sol siliceux constitué de sable, de graviers, d’arènes granitiques, on aura des vins légers et fins, peu tanniques et généralement moins aptes à une longue garde ;
• sur des sols calcaires, les vins auront une couleur soutenue, du corps, de la puissance, tout en restant rond et souples ;
• sur des sols argileux, on aura des vins fermes à la couleur soutenue

Comme toujours, il ne s’agit là que de grandes lignes qui souffrent sans doute de nombreuses exceptions et l’on pourra probablement trouver l’exemple d’un vin peu tannique, peu acide, produit dans un millésime moyen et qui s’est admirablement conservé et bonifié sur une quinzaine d’années ! Certains vignerons ont ainsi la réputation de produire de superbes vins dans des millésimes difficiles. Cela prouve combien ces vignerons sont grands. Certes. Mais rien n’empêche de penser que leurs vins seront encore meilleurs et de plus longue garde dans un bon millésime !

(CF : Gilbert Gaillard )

Les nouveaux pays du vin : le Japon

200 domaines, 30 000 hectares de vignes, 100 millions de litres de vin produits chaque année... Depuis une cinquantaine d'années, le Japon s'est imposé comme un pays incontournable dans le paysage des nouvelles nations viticoles.

La culture de la vigne, elle, n'est pourtant pas récente. Introduite dès le VIIIe siècle par des moines bouddhistes, elle fut longtemps réservée à la production de raisins de table. Les premiers plants utilisés pour élaborer du vin furent importés par des missionnaires jésuites au XVIe siècle, mais leur destin fut de courte durée. L'instauration, au XVIIe siècle, d'une politique isolationniste priva l'élite de cette boisson qu'elle commençait à apprécier. Il fallut attendre le règne des Meiji, en 1868, pour voir revenir quelques bouteilles européennes sur les tables nippones, encourageant la production des premiers vins japonais. Alors coupés à l'eau, au sucre et à l'alcool fort, ces sweet wines étaient considérés comme des boissons de pauvres, peinant à se faire une place au soleil.

Ce n'est qu'à la fin des années 60 que le vin japonais trouva grâce aux yeux de la population. Enfin privé de ses additifs, il surfa sur la fascination du Pays du Soleil Levant pour l'art de vivre à la française pour se faire une place au soleil. Portés par cette nouvelle dynamique, les domaines viticoles se développèrent à travers le pays.

En quelques années, la région de Yamanashi s'imposa comme la capitale du vin nippon. Les vignes s'invitèrent même sur la péninsule d'Hokkaido, au nord du pays, comme sur les pentes du Mont Fuji. On y retrouve des cépages locaux, comme le koshu, le kaï blanc et le kaï noir, mais également des variétés internationales, à l'instar du chadonnay et du cabernet-sauvignon. Les trois quarts des vins produits au Japon sont toutefois issus de raisins produits en Amérique du Sud ou en Europe Centrale, importés en vrac pour être vinifiés au Pays du Soleil Levant.

"koshu" : cépage japonais 

(CF : Rumporter )

Rhum : Palmarès du Concours Général Agricole 2018

Rhums Blancs Agricoles de Martinique AOC

Rhums Blancs Agricoles de Martinique AOC (50°)

Médaille d’or

Rhum HSE – 50°

Médailles d’argent

Rhum Trois Rivières – 50°

Rhum Maison La Mauny – 50°

Rhum Dillon – 50°

Rhum JM sérigraphiée – 50°

Rhums Blancs Agricoles de Martinique AOC (- de 50°)

Médaille d’or

Rhum Trois Rivières – Cuvée de l’océan – 42°

Rhum Clément – 40°

Médaille d’argent

Rhum HSE – 40°

RHUMS BLANCS AGRICOLES AVEC INDICATION GÉOGRAPHIQUE

Rhum Blanc Agricole de 50°

Médailles d’or

Rhum Longueteau – Guadeloupe – 50°

Rhum Damoiseau – Guadeloupe – 50°

Médailles d’argent

Rhum Island Cane – Saint Martin – 50°

Rhum Darboussier – Guadeloupe – 50°

Rhum Blanc Agricole de 55°

Médaille d’argent

Rhum La Belle Cabresse – Guyane – 55°

Médaille de Bronze

Rhum Bologne – Guadeloupe – 55°

Rhum Blanc agricole supérieur à 55°

Médaille d’or

Rhum Longueteau – Guadeloupe – 62°

Médaille d’argent

Rhum Karukera – Guadeloupe – 63.80°

Rhum Blanc agricole inférieur à 50°

Médaille de Bronze

Rhum Bologne – Silver – 40°

Rhum ambré élevé sous bois de moins de 3 ans

Médaille d’or

Rhum Clément – Sélect Barrel – 40°

Médailles d’argent

Rhum Damoiseau Gold – 40°

Rhum HSE – Élevé sous bois – 42°

Rhum Saint James Paille – 50°

RHUMS VIEUX DE MARTINIQUE AOC

Rhums vieux de 6 ans et+ (XO, hors d’âge, Extra Old, Millésimé, Single Cask…)

Médailles d’or

Rhum Trois Rivières – Cask Strength – 55.5°

Rhum Clément – Millésime 2002 – 42°

Rhum HSE – XO – 43°

Rhum Depaz – Grande Reserve XO – 45°

Rhum Depaz – Single Cask – 45°

Médailles d’argent

Rhum Clément – XO – 42°

Rhum Clément – Cuvée Homère – 44°

Rhum HSE – Single Cask 2003 – 47.8°

Rhum Depaz – Porto Finish – 45°

Rhum Depaz – Cuvée Prestige – 45°

Médailles de Bronze

Rhum HSE- Sherry Finish Pedro Ximenez – 46°

Rhum Saint James – 7 ans – 43°

Rhum vieux de 3 ans (VO, Vieux, Très vieux)

Médailles d’or
Rhum Clément – Colonne Créole – 3 ans – 40.70°

Rhum Saint James – Vieux – 42°

Rhum Depaz – Plantation 3 ans – 45°

Médaille d’argent

Rhum JM – VO – 43°

Rhums vieux de 4 ans (VSOP, Cuvée spéciale, Réserve spéciale, vieille réserve)

Médailles d’or

Rhum Maison La Mauny – VSOP – 40°

Rhum Clément – VSOP – 40°

RHUMS VIEUX AVEC INDICATION GÉOGRAPHIQUE

Rhums vieux avec indication géographique de 3 ou 4 ans

Médaille d’or

Rhum Clément – Single Cask Moka – 41.9°

Médaille d’argent

Rhum Reimonenq – JR cuvée Spéciale – 40°

Médaille de Bronze

Rhum Bologne – Vieux VO – 41°

Rhums vieux avec indication géographique de plus de 4 ans

Médaille d’or

Domaine de Séverin – XO – 45°

Médailles d’argent

Rhum Clément – Single Cask Canne Bleue – 40.90°

Rhum JM – Finish Calvados – 41.40°

Rhum JM – Finish Cognac – 41.20°

Rhum Bologne – Grande Reserve – 42°

PUNCHS AU RHUM

Punch vanille

Médailles d’argent

L’Arôm’Arrangé – Duo de vanille (bourbon & Tahiti) – 34°

Rhum Metiss – Vanille de la Réunion – 24.7°

Punch ananas

Médailles de Bronze

Rhum Clément – Punch ananas – 18°

Breiz’Ile – Ananas agrumes – 28°

Punch coco

Médaille d’argent

Rhum Clément – Punch coco – 18°

Médaille de Bronze

Rhum Metiss – Punch noix de coco – 24.7°

Punch Passion

Médaille d’argent

Case Caraïbes – Fruits de la passion – 18°

Médailles de Bronze

Domaine de Severin – Pulpe de Maracudja – 30°

L’Arôm’Arrangé – Mangue passion- 28.5°

Nou La Arrange – Fruits de la passion – 24.7°

Punch Planteur

Médaille d’or

Rhum Clément – Planteur – 18°

Médaille d’argent

Nou La Arrange – Planteur – 23.7°

Médaille de Bronze

Nou La Arrange – Planteur – 24.7°

Punch Shrubb

Médaille d’or

Rhum JM – Shrubb – 35°

Médailles d’argent

Rhum Clément – Shrubb – 40°

L’Arôm’Arrangé – Orange, cannelle – 28.5°

Tamure Dream (distillerie Moux) – Oranges sauvages Bio de Tahiti – 45°

Boisson spiritueuse dite rhum arrangé

Médaille d’argent
Breiz’Ile – Punch au rhum caramel vanille – 28°

Breiz’Ile -Punch au rhum et frais frais coco – 32°

(CF : relais du vin)

À la découverte du vignoble de Moldavie

Cette semaine, on vous fait découvrir un vignoble méconnu du grand public, celui de la Moldavie. Situé entre l’Ukraine et la Roumanie, ce pays témoigne d’une culture viti-vinicole ancestrale. Ses vins sont aujourd’hui exportés dans plus de 50 pays dans le monde. La Moldavie sera l’hôte d’honneur du 23e Salon Arvinis, se tenant du 25 au 30 avril prochain, au 2M2C de Montreux.

La Moldavie, petit pays en forme de grappe de raisins, compte 3.5 millions d’habitants et se situe entre l’Ukraine et la Roumanie, aux confins de l’Europe et de l’Asie. On y produit du vin depuis 3000 ans avant JC, et la vigne et le vin sont profondément ancrés dans la culture et les traditions de ses habitants. Avec une production de 1,7 million d’hectolitres en 2016, la Moldavie fait partie des vingt plus grands producteurs de vins au monde.
 
Depuis 2013, le vignoble moldave dispose d’un système, calqué sur le modèle européen, d’indications géographiques protégées, qui couvre les quatre principales aires de production: Valul lui Traian, Stefan Voda, Codru et Divin.

De nombreux cépages autochtones

Le vignoble s’étend actuellement sur 112’000 hectares, soit presque 10 fois la taille du vignoble suisse. Côté encépagement, 70% d’entre eux sont blancs (Rkatsiteli, Sauvignon blanc, Chardonnay, Aligoté) et 30% sont des variétés rouges (Cabernet-Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Saperavi). L’originalité des vins moldaves réside dans la diversité des cépages indigènes qui représentent 10% du vignoble: Feteasca Alba, Feteasca Regala, Feteasca Neagra, Rara Neagra, Plavai, Viorica...
Avec 60 km de galeries et 1.3 million de bouteilles, Cricova est la plus grande cave à vin du monde.

Hôte d’honneur d’Arvinis

En avril prochain, le pays sera l’hôte d’honneur de la 23e édition du Salon Arvinis, où près de 200 exposants se sont donné rendez-vous. Nadège Fehlmann-Bonin, présidente d’Arvinis, se réjouit, "nous sommes très heureux d’accueillir ce pays de grande tradition viti-vinicole qui possède des liens étroits avec la Riviera". En 1822, une petite troupe de vaudois est partie fonder une colonie viticole et agricole au bord de la Mer Noire.
 
Retrouvez les vins moldaves au Salon Arvinis: www.arvinis.ch

(CF: La revue du vin de France)

La renaissance du gin français

Les gins français rencontrent un beau succès sur le marché international, grâce aux savoir-faire des différentes distilleries et à leurs produits locaux qui colorent leurs productions.

(CF : Le Point/ vin )

Les différents types de bières

On peut classer les bières en cinq grandes familles, le degré de torréfaction du malt déterminant en grande partie la couleur de la bière.

Les blondes

D'une couleur tirant sur le blond très clair, légère, délicate, marquée par une amertume très fine, c'est la bière de soif par excellence, plus appréciée pour ses qualités désaltérantes que pour ses caractéristiques aromatiques ou gustatives. Ce sont les bières emblématiques des grandes marques, qu'on trouve le plus couramment servies en demi-pression et proposées dans les rayons de la grande distribution.

Les blondes spéciales

Dans l'esprit des précédentes, d'un blond plus soutenu, ces bières affichent un degré supérieur à 5,5° et sont globalement plus riches et plus intenses. Les brasseurs jouent sur les différentes variétés de houblon pour conférer à ces bières un caractère plus marqué.

Les ambrées

D'une couleur or ambré à cuivré, ces bières sont issues de malts plus torréfiés que pour les bières blondes, et développent des arômes expressifs de réglisse, de fruits secs ou encore de tabac. En bouche, elles ne perdent rien en fraîcheur, mais se révèlent plus savoureuses que les blondes et sont souvent marquées d'une note un peu saline et fumée.

Les brunes

D'une couleur brun acajou à noir profond, les bières brunes sont élaborées à partir de malts fortement torréfiés. Elles se caractérisent par une mousse riche et crémeuse, et une grande onctuosité en bouche. Leur gamme aromatique est dominée par des notes de café, de chicorée, de pain d'épice et de cacao. Légèrement acidulées, elles sont généralement amères en finale.

Les blanches

Caractérisées par un léger trouble, les bières blanches sont veloutées en bouche et sont faites à partir de malts d'orge, mais également de froment. Le nez est délicat et frais, et livre des parfums de pain, de miel et d'agrumes ; la bouche est acidulée.

Mais attention à l'idée selon laquelle plus la bière est foncée, plus elle est forte ! La couleur de la bière est apportée par le malt (orge germé, séché puis plus ou moins grillé), et donne des indications sur le type d'arômes que l'on peut y trouver, mais cela n'a aucun effet sur le degré d'alcool ou l'amertume, due à la présence du houblon. Il est donc utile de se référer à la classification selon le type de fermentation :

Fermentation basse : elle fait appel à des levures qui travaillent à basse température et se déposent au fond de la cuve. Les bières obtenues sont de type lager, des bières légères, fleuries, finement amères et peu alcoolisées, parmi lesquelles on trouve entre autre les pils ou pilsner, du nom de la ville tchèque de Pilsen. Ce sont les bières les plus consommées au monde.

Fermentation haute : elle nécessite des levures actives à température élevée qui remontent en surface en fin de fermentation. Elle donne des bières de type ale, blondes à ambrées, plutôt riches et fortes en alcool, dont l'archétype est l'indian pale ale (IPA), une bière d'origine anglaise, riche en houblon, et très prisée actuellement du fait du retour en force de l'amertume. On peut citer également les stouts, de couleur sombre, parfois très noires, et les bières blanches non filtrées et d'aspect laiteux auquel elles doivent leur nom.

De nombreuses bières dites spéciales sont issues de fermentation haute. Quelques brasseries artisanales du Nord élaborent encore selon cette méthode des bières dites de garde, qui subissent une seconde fermentation en bouteille. On peut également citer les bière de trappiste brassées sous le contrôle de monastères historiquement rattachés à l'abbaye de la Grande Trappe, en Normandie ; les bières d'abbaye, brassée par des moines d'ordres religieux autres que trappistes mais produites essentiellement aujourd'hui de façon industrielle, et enfin les bières de saison comme la bière de Noël ou la bière de mars.

Fermentation spontanée : à partir d'un moût de bière laissé à l'air libre et ensemencé de façon naturelle, on élabore des bières de types lambic, gueuze ou faro. Les lambics sont souvent aromatisées aux fruits, la plus connues étant la kriek, à base de cerise. Le gueuze est une bière puissante obtenue par assemblage de jeunes et vieilles lambics, tandis que la faro est une lambic fraîchement brassée à laquelle on rajoute mélasse et sucre candi brun.

(CF : Rumporter)

Comment faire vieillir son rhum : mode d’emploi

Nombreux sont ceux qui ont déjà réalisé un rhum arrangé, mais peu se sont essayés au vieillissement de rhum en (petits) fûts. Si vous n’avez pas de patience, vous pouvez passer votre chemin. L’expérience n’a rien de complexe mais attention, n’est pas Maitre de Chai qui veut ! Alexandre Beudet, d’Excellence Rhum, nous donne quelques conseils pour démarrer. 

Adrien Bonetto : Quelles sont les précautions à prendre avant de mettre du rhum dans le fût ?

Alexandre Beudet : La première étape primordiale est de rendre le fût étanche à l’eau pour qu’il soit prêt à recevoir le spiritueux. Il faut bien rincer son fût et le remplir d’eau pour que les douelles (ndlr : pièces en bois de chêne qui forment avec d’autres la paroi des tonneaux) gonflent et deviennent étanches entres-elles. Le disposer également dans un endroit humide (caves, salle de bain …) facilite ce processus d’étanchéité.

AB: Quelles sont les étapes pour faire vieillir son rhum ?

AB : Tout d’abord, il faut savoir bien choisir son rhum. Un bon rhum blanc ou paille ne pourra que se bonifier avec le temps. Il faut également prévoir suffisamment de rhum pour le premier remplissage, en effet, le bois va absorber le spiritueux afin de rendre ses arômes tanniques. En ajoutant un peu de fun, vous pourriez vous dire que vous avez créé votre propre rhum VS pour le plus jaune au XO si vous êtes patient. La patience fait partie des ingrédients indispensables pour le vieillissement de votre rhum. Comptez au moins 6 ans pour un XO, 4 ans pour VSOP, 2 ans pour un VS.

AB : Maitre de chai est un métier, que peut-on attendre quand on fait vieillir son rhum ?

AB : Avant tout, c’est une expérience amusante à faire. Il est intéressant de goûter le spiritueux qui vieillira et de suivre son évolution. Les fûts que je propose sont dotés de robinets, ce qui facilite l’opération. Le spiritueux va pouvoir gagner en arômes de bois précieux, boite à cigare, cuir, noix de coco… Des arômes que l’on obtient au fil du temps dans des fûts de chêne. Le bois va rendre très vite une belle couleur dorée, paille puis ambré au spiritueux.

AB : Est-ce qu’il y a une durée maximale pour laisser son rhum en fût ?

AB : Aucune durée maximale, il faudra tout de même faire attention à l’évaporation (part des anges), le bois reste une matière vivante.

AB : Est-ce qu’il faut compléter cette fameuse part des anges ?

AB : Au début, oui. La part des anges s’élève dans les airs mais se retrouvent également dans le bois. On comptera bien plus de 10% de part aux anges au premier remplissage. Dès que le fût sera prêt il faut compter une perte de l’ordre de 2%.

AB : Quels rhums conseillerais-tu pour le vieillissement ?

AB : Tout dépend des goûts de chacun. Il existe deux familles, le pur jus et l’industriel. Quand on pense au pur jus on pense avant tout aux Antilles, à la Réunion et depuis peu à l’Asie. Pour l’industriel, on pense au Diplomatico Planas, Flor de Cana Blanco ou autre rhum Sud-Américain blanc ou filtré.

Quelques soient ses goûts, Il faut choisir un rhum qui va être intéressant au niveau de ses arômes, afin de les peaufiner et les embellir jusqu’à obtenir votre rhum d’exception.

AB : Est-ce qu’on peut envisager des finishes ?

AB : Bien sûr, c’est même ce que je recommande ! On remplit pendant 6 à 18 mois un spiritueux de finition et en France nous avons l’embarras du choix.

Calva, whisky, cognac, bière, porto, vin blanc – sauternes par exemple, Banyuls, Malaga les choix est pléthorique ! On vide le fût sélectionné pour le finish et on remplit directement avec le rhum. La part des anges en sera réduite car le bois sera déjà bien imbibé du premier spiritueux c’est tout l’art du finish.

AB : Enfin, peux-tu nous parler des fûts que tu proposes sur Excellence Rhum ?

AB : Il s’agit de fûts façonnés à la main par un tonnelier, le bois utilisé est du chêne européen (Quercus petraea & Quercus pedunculata) et ils ne sont pas paraffinés ni à l’intérieur ni à l’extérieur, il s’agit de véritable fût à l’image des barriques que l’on retrouve dans les distilleries. Nous avons des fûts de 1, 2, 5 et pour les plus gourmands 10 litres.

Vous l’avez compris, on ne parle pas ici de production de masse, c’est avant tout pour se faire plaisir et tenter de nouvelles expériences autour de notre eau-de-vie favorite. La patience est le maître mot et qui sait, après quelques années, vous pourrez obtenir une « cuvée » exceptionnelle… 

Fûts de Vieillissement

Sur Excellence Rhum

1 litre – 69€
2 litres – 79€
5 litres – 89€
10 litres – 100€

(CF : Le Figaro Vin)

Le saké nouveau est arrivé

Reprenant une idée qui a fait ses preuves avec le beaujolais, La Maison du Saké met aujourd'hui un grand coup de projecteur sur l'alcool de riz.

L'année Japonismes 2018, qui commencera en juin prochain, pourrait être l'occasion d'en finir avec une regrettable confusion. Depuis des années, le saké, ou "boisson des dieux", est assimilé par beaucoup à l'improbable tord-boyaux servi gratuitement en fin de repas par les restaurateurs chinois. Un drame pour la réputation de cet alcool de riz nippon aussi éloigné de ces infects breuvages qu'un grand cru classé de Bordeaux peut l'être d'un mauvais vin rouge méditerranéen.

Rappelons que le saké, le vrai, est produit à partir d'un riz de première qualité, préalablement poli : cette opération permet de ne conserver que la partie du grain concentrée en amidon. Puis les producteurs le cuisent et y ajoutent le koji-kin - un champignon source d'enzyme - et la levure. Commence la fermentation, qui dure entre vingt et quarante jours. Le cycle de fabrication se termine par le pressage et la pasteurisation. La boisson titre alors autour de 15 % d'alcool, soit l'équivalent d'un millésime récent de saint-émilion. Et, comme ce dernier, elle accompagne le repas.

Aujourd'hui, une douzaine de chefs de renom, parmi lesquels Alexandre Gauthier de La Grenouillère (Pas-de-Calais) ou William Ledeuil de KGB (Paris VIe), mettent en avant le saké nouveau et ses jolis accords avec la gastronomie française (voir ci-dessous). Notons que c'est bien la première fois que l'on entend parler d'un tel breuvage dans sa version "nouveau". Coup marketing ou mise en lumière d'une tradition ancestrale ? "Fin janvier, les producteurs japonais procèdent aux derniers tirages et mises en bouteille et proposent un "saké nouveau" qui n'est pas pasteurisé : il n'a pas été monté à haute température puis refroidi pour que sa conservation soit mieux assurée, explique Youlin Ly, le restaurateur parisien propriétaire de La Maison du Saké (Paris IIe), à l'origine de cette opération. Il peut être consommé ainsi pendant six semaines après son tirage." À la dégustation, il présente plus de corps qu'un saké classique et révèle des saveurs prononcées, notamment sur le fruit. La fraîcheur en bouche gagne en intensité. Tout cela en fait un breuvage gourmand, très adapté au repas.

Un intérêt croissant

 

Pour cette première édition du "saké nouveau", seule la maison Dassai participe à l'opération. Inconnu il y a une dizaine d'années, ce saké produit dans la brasserie Asahi Shuzo, située au coeur des montagnes près de la petite ville d'Iwakuni, dans l'ouest de l'île de Honshu, s'est hissé en un temps record dans le quinté de tête des producteurs. Comme quelques autres, Dassai a pris le parti de s'écarter des productions de saké traditionnel qui se dégustent dans des bols, qui sont quasiment inodores, et dont les saveurs recherchées, comme le goût de l'eau, sont très difficilement perceptibles à un palais occidental. Dassai produit un saké qualifié par certains dégustateurs de "contemporain" - même si le distingo classique-moderne n'a aucune résonance au Japon.

L'opération semble s'inscrire dans la droite ligne des multiples échanges commerciaux entre la France et le pays du Soleil-Levant qui ont contribué à des relations culturelles durables entre les deux États. "Nous nous inspirons de ce qui a été fait par le producteur de beaujolais Georges Duboeuf dans les années 1980. Depuis trois décennies, chaque troisième jeudi du mois de novembre, les Japonais célèbrent avec entrain l'appellation. Des millions de flacons sont alors vendus en quelques jours. Certes, cela a donné lieu à quelques dérapages. Tous les beaujolais exportés n'ont pas été d'une qualité irréprochable. Mais, au-delà de l'événement, ce phénomène a permis à beaucoup de Nippons de découvrir le vin au sens large. Ils s'y sont intéressés et beaucoup d'entre eux sont devenus experts. Nous espérons que le saké nouveau va aboutir au même résultat", reprend Youlin Ly.

Aujourd'hui, la consommation de saké en France reste marginale. À peine 50.000 flacons sont vendus chaque année dans l'Hexagone. La marge d'évolution est énorme. L'Europe n'a toujours pas été conquise quand les Américains produisent le leur depuis longtemps. Toutefois, l'intérêt croît. Au printemps prochain, un concept store dédié aux sakés de Nigata devrait ouvrir au coeur du quartier du Marais, à Paris. De son côté, un grand groupe du secteur du luxe étudierait même la possibilité de produire au Japon un alcool de premier choix.

 

 

 

 

(CF : Le Figarot Vin)

Le millésime de votre vin : quelle importance

Le cépage, la région de production et les arômes caractéristiques sont importants pour sélectionner une bouteille de vin. Qu’en est-il de l’année du millésime ?

Choisir judicieusement un vin peut s’avérer une tâche compliquée et l'importance du millésime pour déterminer la qualité d’un vin est très subjective, souvent débattue. Les œnologues ont mené des études et fait des tests pendant de nombreuses années pour mieux en saisir la pertinence, mais la controverse reste toujours d’actualité.

 

Qu'est-ce que le millésime d'un vin ?

Pour déterminer l’importance du millésime d'un vin, il convient d’abord de savoir ce que cela signifie. Le millésime du vin fait référence à la date à laquelle les raisins ont été récoltés. Depuis que les vins sont conservés en bouteilles, les millésimes ont été utilisés pour classer et différencier les bouteilles les unes des autres. Cette catégorisation déchaîne les passions chez nombre d’amateurs, cherchant à tout prix à déterminer le meilleur millésime de chaque vin. Mais quelle est réellement son importance au moment du choix d'un vin ?

 

 

Pourquoi le millésime est-il important ?

Un bon millésime est conditionné par le succès d’une récolte, elle-même tributaire de la météo, des conditions de croissance et du savoir-faire du vigneron. Un hiver froid et humide suivi d'un printemps doux et d'un été prolongé sont considérés comme des conditions de croissance idéales, puisque des journées chaudes et des nuits fraîches sont le gage de raisins fruités et acides.

Un été humide, en revanche, affecte la maturation du raisin et perturbera la récolte dans son ensemble. D'une année sur l'autre, la qualité du vin est donc variable, influencée par ces impondérables. Une connaissance des "bonnes" années est donc utile à une meilleure compréhension de la qualité du vin.

 

 

Les vins de haute qualité peuvent vieillir embouteillés sur de longues périodes et le millésime détermine, en partie, la durée de cette conservation. Par conséquent, si vous cherchez à investir dans le vin, il est très important de savoir quels sont les millésimes à acheter et ceux qu'il vaut mieux éviter à des fins de conservation.

Lorsque l’on opte pour un millésime particulier, il est conseillé de consulter un guide des millésimes, facilement trouvable en ligne ou dans une boutique de vin. Les informations qu’il comporte vous permettront de mieux distinguer les bonnes années des mauvaises, en fonction de la qualité de la récolte.

 

Dans quels cas le millésime a-t-il peu d’importance ?

Bien que les intempéries aient toujours un impact sur les récoltes, force est de constater que, de nos jours, les nouvelles techniques et le processus de vinification plus fluide rendent la qualité des vins plus stable d'un millésime à l'autre. Ces progrès d’ordre technologiques et les avancées en matière d'irrigation ont le mérite de faciliter grandement la production de vins en quantités industrielles et permettent une meilleure maîtrise des impondérables. Les vins en question sont alors faits pour être dégustés jeunes et n'ont pas besoin de vieillir pour être appréciés.

 

 

Qui plus est, de nombreuses régions ont des climats relativement prévisibles, il est donc rare d'y voir des années de mauvaises vendanges. C'est le cas de la plupart des régions viticoles de Californie, d'Australie, d'Espagne, d'Italie du Sud et de la majeure partie du Chili. Compte tenu de conditions de récolte constantes au fil des années, la qualité du vin est, elle-aussi, stable. Dans ce cas, le millésime n'est pas important.

Cependant, bien qu’il existe des facteurs d’influence aidant à prévoir la qualité des millésimes, ceux-ci réfèrent à des zones géographiques dans leur globalité. Il est donc encore plus difficile d'identifier avec précision un "bon" millésime. En effet, un "mauvais" millésime peut demeurer un bon vin s'il est produit par un vigneron hautement qualifié. Et inversement, une bonne récolte peut donner un vin médiocre selon l’exploitant.

 

 

Pour conclure, le choix du vin ne doit pas s’arrêter au choix d’un "bon" millésime. Néanmoins, il est utile de prendre en considération la date pour savoir quels vins peuvent être conservés plus longtemps et quels sont ceux qui ont fait les frais d’une mauvaise récolte. Suivez ces conseils et vous profiterez encore davantage de votre prochaine bouteille !